Forsmag: Opskrifter · Anmeldelser · Grej

Balsamico — Italiens mørke guld

Balsamico — Italiens mørke guld

Balsamico — Italiens guld, der er så meget mere end det tyndtflydende sprøjt til 30 kr., vi kan erhverve os herhjemme.

I Emilia Romagna-regionen, mellem skinkeparadiset Parma, madmekkaet Bologna, samt Ferrari- og Lamborgini-fabrikkerne, ligger Modena, en beskeden by med lige under 200.000 indbyggere. Herfra stammer balsamicoen, der er næsten lige så alsidig som rødvin. Balsamicoen produceres stadig mange steder efter en 100 år gammel metode, og der er et hav af varianter.

Vi har besøgt gården Acetaia Leonardi, der er en af verdens ældste balsamico-producenter. For tre år siden fik jeg en flaske Leonardi-balsamcio, der var lagret på egefade i 10 år. Det var første gang jeg smagte en balsamico, der ikke bare smagte af eddike. Den var — til min store overraskelse — tyktflydende og let sødlig. Det gjorde, at jeg havde lyst til at smage mere. Da vores sommerferie i år bragte os tæt på Modena, var det derfor en selvfølge (for mig, i hvert fald), at vi skulle besøge Acetaia Leonardi.

Vi har bestilt en rundvisning hjemmefra til €7 pr. voksen. Turen inkluderer indblik i historien og traditionerne bag balsamico fra Modena, og giver en rundtur blandt de gamle tønder i Museum of Leonardi Balsamic Vinegar. Turen afsluttes med smagsprøver på balsamico, parmesanost og Lambrusco.

Perlende Lambrusco-vin produceret på druer fra Leonardis egen vingård

Perlende Lambrusco-vin produceret på druer fra Leonardis egen vingård

Balsamico di Modena er geografisk beskyttet, men der findes også balsamicoproducenter andre steder i verden. Her vil flasken typisk have påskriften “Balsamisk dressing”, “Balsamico-glaze” eller lignende — det er ikke det samme.

De mange forskellige typer balsamico har forskellige formål. Den, vi køber herhjemme, er primært til madlavning og til vinaigretter, og er egentlig ikke traditionel balsamico. Den er godkendt under IGP (indication géographique protégée), der ikke har nært så strenge krav som den traditionelle balsamico (aceto balsamico tradizionale). Den består typisk af druemost blandet med vineddike, men kan sagtens være en god balsamico til en salat eller et stykke kød. Hos Acetaia Leonardi producerer de både IGP-balsamico og traditionel balsamico, hvor IGP-balsamicoen indeholder traditionel (gerne lagret) balsamico og vineddike.

En lagret balsamico kan, afhængigt af alderen, bruges til blandt andet is, risotto, pizza og ost — eller som dessertvin. I Italien bruger man begrebet un fite — en lille streg — om mængden af balsamico, der behøves.

Definitionen af balsamico — den, der skal overholdes, hvis balsamico skal certificeres af balsamicokonsortiet i Modena — er “kogt druemost, der lagres på træfade”. Punktum. Den skal være lagret i minimum 12 år for at opnå D.O.P-betegnelsen (denominazione di origine protetta). Balsamicokonsortiet består af seks “Masters of Vinegar”. Balsamicoproducenter medbringer det fysiske produkt i Giugiaru-flasken (en rund flaske, designet af Giugiaru, der også har designet biler for bl.a. Ferrari) til konsortiet, der smager på balsamicoen, og derefter vurderer alderen og om den kan godkendes som balsamico. Udelukkende ud fra smagen. Herefter forsegles flasken. Balsamico på denne flaske er altid godkendt af konsortiet.

I Modena er forholdene optimale for balsamicoproduktion. Floden, der løber tæt på Acetaia Leonardi har et højt indhold af limsten, der tillader naturlig fermentering af den kogte druemost, og den skarpe kontrast mellem de varme somre og kolde vintre gør, at druerne kan høstes meget sent.

En blanding af Trebbiano- og Lambrusco-druer udgør Leonardis balsamico.

En blanding af Trebbiano- og Lambrusco-druer udgør Leonardis balsamico.

Acetaia Leonardi har sin spæde start i 1871, hvor Leonardi påbegyndte den første balsamicoproduktion. Før dette blev balsamico stadig produceret, men blev brugt som valuta i form af medicin mod hovedpine og hoste.

Vi blev modtaget af Christina, en niece til Leonardi-familien, der kyndigt fortalte om produktionsmetode, årstal, historie og meget andet. Stedet ejes stadig af familien, der — så vidt muligt — stadig bruger de originale metoder til fremstilling af balsamico.

Der bruges en blanding af to tredjedele grønne Trebbiano-druer og én tredjedel Lambrusco-druer. Druerne håndplukkes, presses og filtreres, og mosten koges derefter i cirka 24 timer ved maksimalt 85° med åbent låg, hvorved en tredjedel til halvdelen af vandet fordamper. Den rødbrune farve på balsamicoen skyldes dels Lambrusco-druens intense røde farve, dels karamelliseringen, der forekommer ved kogning.

Et kogekar, hvor den pressede druemost koges i 24 timer ved 85°.

Et kogekar, hvor den pressede druemost koges i 24 timer ved 85°.

Ved kogning i 48 timer undgås fermentering, og man opnår i stedet saba, en slags “sort honning”, der anvendes i bagværk i stedet for sukker.

Efter kogning stilles den kogte most til side i to til tre måneder, hvorefter den fyldes på store tønder. Her ligger mosten i 2-15 år, og fermenteringen begynder. Herefter begynder lagringen.

Efter kogning hældes mosten i den store tønde i baggrunden, hvor den lagrer i et år inden den fyldes på tønderne i en batteria.

Efter kogning hældes mosten i den store tønde i baggrunden, hvor den lagrer i et år inden den fyldes på tønderne i en batteria.

Lagringen sker i en såkaldt batteria — en række små tønder — af forskellige træsorter (bl.a. eg, kastanje, kirsebær, ask, morbær og enebær, hvor den sidste har en uforlignelig aroma) i aftagende størrelse. Tønderne fyldes, tildækkes og står i et år. Herefter tømmes to tredjedele af den sidste og mindste tønde, hvorefter den fyldes op med most fra den forrige tønde, der igen fyldes op med most fra den forrige tønde, og så videre.

To batteria med henholdsvis seks og syv tønder. Tønderne er hver især af forskellige træsorter, der hver bidrager til den unikke balsamico-smag.

To batteria med henholdsvis seks og syv tønder. Tønderne er hver især af forskellige træsorter, der hver bidrager til den unikke balsamico-smag.

Når man taler om årstal på balsamico, taler man egentlig om antal genopfyldninger. En 30-årig balsamico har dermed været igennem 30 genopfyldninger, hvilket betyder, at balsamicoen indeholder most fra alle årgange de 30 år. Genopfyldningerne sker om vinteren, én gang om året. For at opnå traditionel balsamico — den, der kan godkendes af balsamicokonsortiet, er et af kriterierne, at der skal anvendes en blanding af forskellige træsorter. Tønderne genanvendes i det uendelige — den ældste tønde på Acetaia Leonardi er fra 1620.

Mange familier i Modena — faktisk op mod 3.000 — producerer stadig selv balsamico, men i takt med, at folk er flyttet til byerne, og ikke længere har egne vingårde, køber de kogt most på gårdene, og har så deres eget batteria derhjemme. Helt traditionelt blev en ny batteria opstartet når et nyt barn blev født i familien — en fantastisk tradition, hvor balsamicoen på den måde følger barnets alder.

På rundvisningen fik vi mulighed for at smage to 20-årige balsamicoer, der udelukkende var lagret i henholdsvis enebær- og kirsebærtønder. Forskellen var utrolig. Enebær er meget parfumeret træ, og gav en utrolig sød balsamico, der er god til kød, specielt vildt. Kirsebærtræ giver en mere syrlig og krydret balsamico, der er god til desserter. Dernæst smagte vi en balsamico, der var lagret i 100 år. Den var langt mere tyktflydende, og denne bruges for sig selv.

En tønde med 100 år gammel balsamico.

En tønde med 100 år gammel balsamico.

Rundvisningen sluttede i butikken, hvor vi smagte på yderlige tre balsamicoer; en hvid balsamico, en 10-årig balsamico og en trøffelbalsamico. Til sidst fik vi serveret rigelige mængder parmesan (der også kommer fra Modena-området) med 20-årig balsamico og Lambrusco, der produceres af druerne fra Leonardis egen vingård. Vinen produceres ikke på Acetaia Leonardi, da de alkoholiske dampe standser fermenteringen af balsamicoen.

Som afslutning på rundvisningen fik vi serveret parmesanklumper med 20-års balsamico.

Som afslutning på rundvisningen fik vi serveret parmesanklumper med 20-års balsamico.

I mit hoved virker det skørt at spise parmesanklumper i stedet for revet ud over f.eks. en pasta, men det fungerede fortrinligt. En let dessert, som jeg har skrevet mig bag øret.

Alt i alt gav turen et fascinerende, og ikke mindst velsmagende, indblik i den traditionelle balsamicoproduktion, hvor selv familiens mindstemand på to år fik smagt på herlighederne — min balsamico kommer i hvert fald op på øverste hylde, hvor han ikke kan nå den.

Hos os står balsamicoen på øverste hylde. August smager her på en 100-års balsamico.

Hos os står balsamicoen på øverste hylde. August smager her på en 100-års balsamico.

Balsamicopriserne i Italien er bare anderledes end i Danmark. Du finder sjældent traditionel balsamico i dit lokale supermarked (i hvert fald ikke i Aalborg), så du må en tur rundt på nettet (eller gå all-in og tage en ferie i Italien — bestil turen her) eller i specialforretninger. For en 10-årig balsamico på 250 ml skal man i Danmark typisk betale omkring 200 kr., hvor vi her kunne købe den for små €15 — altså omkring 120 kr. En 15-årig balsamcio på 100 ml kan erhverves for 200 kr., og en 20-årig på 100 ml for godt 300 kr. Til sammenligning forhandler Salling en 20-årig balsamico på 45 ml til 280 kr. Vil du have balsamico på DOP-flasken kommer du let af med 600 kr. for en 12-års balsamico (der er dog ikke behov for dette, da den samme balsamico sælges i andre flasker til noget lavere priser).

Jeg fik heldigvis fyldt lageret op, og vil det næste stykke tid nyde lagret balsamico over alt fra is til risotto.

Ku' du lide hvad du læste?

Del meget gerne artiklen — så giver vi en digital high-five.

Kommentarer

Ny kommentar

avatar
  Subscribe  
Påmindelser