Bearnaisesauce behøver ingen introduktion. Og så alligevel. Mange af os er måske vokset op med bearnaisesauce på brev. Første gang man smager en ægte bearnaise tror man næsten ikke på, at det kan være samme sauce.
En ægte bearnaisesauce er, i modsætning til dens brevvariation, en emulgeret sauce, der består af æg, smør, syre og estragon. Den er derfor i familie med hollandaise, én af de fem franske modersaucer. Du kan bruge denne opskrift til hollandaise — du undlader blot estragon, og i stedet for bearnaiseessens tilsætter du citronsaft.
Bearnaise er generelt godt til oksekød — og helt uundværlig til herregårdsbøf med ærter.
Vi laver — og det er vel ikke nogen overraskelse — vores bearnaise i sous vide. Når du laver en bearnaise over vandbad (eller direkte på blusset) skal du først klare smør og derefter piske det løbende i æggemassen. Der er stor risiko for fejl og derfor kan vi godt lide sous vide-metoden, hvor vi i stedet kan koncentrere os om noget andet. Med bearnaise i sous vide skal du ikke engang klare smør.
Æggeblommer koagulerer ved 65° og vi skal sikre, at de bliver varme nok, så en temperatur mellem 55° og °62 grader passer fint til bearnaise. Det betyder også, at du blot kan bruge det vandbad du allerede har i gang til dit kød.
Opskriften herunder passer til fire personer. Ønsker du en tyndere sauce kan du tilsætte lidt mindre smør.
Ingredienser
- 180 g smør
- 2 æggeblommer
- 2 spsk vand
- 2 spsk æblecidereddike eller hvidvinseddike
- 15 kviste estragon
- 1 skalotteløg
- friskkværnet peber
- salt
Udstyr
- Sous vide-udstyr
- Stavblender
Fremgangsmåde
- Tænd sous vide
Indstil din sous vide til 55-62°. Er du i forvejen i gang med at lave kød mellem disse temperaturer behøver du ikke gøre noget. - Lav essens
Hak skalotteløg og pil bladene af estragonstilkene. Kom eddike, vand, stilke, 1 spsk skalotteløg, lidt friskkværnet peber og lidt salt i en gryde og kog ind til det halve. Sigt og sæt til side. - Pak bearnaiseingredienser
Pak smør, æggeblommer og 1 tsk bearnaiseessens i en zippose. - Tilbered bearnaise
Når der er en halv time tilbage af kødets tilberedningstid, nedsænker du zipposen i vandbadet så luften klemmes ud. Sæt den fast på kanten af dit kar med en klemme eller lignende. - Blend bearnaise
Hæld posens indhold forsigtigt i et højt glas — det helt ideelle er de glas der følger med en stavblender. Vent et halvt minut til æggeblommerne er faldet til bunden. Sæt stavblenderen helt i bunden og begynd at blende, mens du langsomt bevæger stavblenderen opad. - Tilføj estragon
Hak estragonbladene fint og vend dem i saucen. - Hold varm
Du kan evt. holde bearnaisen varm ved at sætte stavblenderglasset ned i sous vide-badet indtil serveren — sørg blot for, at der ikke kommer vand ned i glasset.
Ku' du lide hvad du læste?
Del meget gerne artiklen — så giver vi en digital high-five.
Kommentarer