← Besøg Forsmag

Sous vide: Tider & temperaturer

Tider og temperaturer er en kombination af egne erfaringer, ChefSteps, Modernist Cuisine at Home, Serious Eats og Douglas Baldwin. Vi er ikke videnskabsmænd, men kan anbefale Douglas Baldwins dybdegående artikel om sous vide, specielt afsnittet om sikkerhed, hvis du er interesseret i de tekniske detaljer omkring bl.a. pasteurisering, patogener m.m. Vi vil også anbefale dig at kigge vores introduktion til sous vide-artikler, hvor du finder information, inspiration, svar på ofte stillede spørgsmål og meget mere. Du er også meget velkommen til at kontakte os.

Senest opdateret 27. marts 2017

Okse/kalv

Steak

Disse tider og temperaturer er baseret på en tykkelse på ca. 2,5 cm, men en tyndere steak bliver ikke overtilberedt i badet. Vær dog opmærksom når du for- og eftersteger kød, da det er let at overtilberede tynde stykker under stegning.

Eksempler: Ribeye, New York-strip, tyndsteg

 
00:00 00:30 01:00 02:00 03:00 06:00 12:00 24:00 48:00
 
Min. Max.
Bleu
50°
1:00 2:00
1:00 2:00
Rare
52°
1:00 2:00
1:00 2:00
Medium Rare
54°
1:00 2:00
1:00 2:00
Medium
58°
1:00 4:00
1:00 4:00
Medium Well
60°
1:00 3:00
1:00 3:00
Gennemstegt
64°
1:00 3:00
1:00 3:00

Steg

Hele stykker som oksefilet opnår den optimale tekstur ved en lidt højere temperatur end steaks.
Eksempler: Oksefilet, culotte, mørbrad, cuvette

 
00:00 00:30 01:00 02:00 03:00 06:00 12:00 24:00 48:00
 
Min. Max.
Rare
54°
7:00 16:00
7:00 16:00
Medium Rare
60°
6:00 14:00
6:00 14:00
Gennemstegt
70°
5:00 11:00
5:00 11:00

Seje udskæringer

Det er her sous vide viser sit værd — første gang du laver en billigere udskæring som f.eks. spidsbryst eller bov i 16+ timer, slår den fantastiske smag benene væk under dig.
Eksempler: Flanksteak, spidsbryst, bov

 
00:00 00:30 01:00 02:00 03:00 06:00 12:00 24:00 48:00
 
Min. Max.
Rare
55°
24:00 48:00
24:00 48:00
Medium Rare
65°
16:00 24:00
16:00 24:00
Gennemstegt
70°
8:00 16:00
8:00 16:00

Svin

Koteletter

Bøffer og koteletter bliver fantastiske på denne måde, uanset om de er fede, magre, med eller uden ben.
Eksempler: Herregårdskotelet, mørbradbøf, nakkekotelet

 
00:00 00:30 01:00 02:00 03:00 06:00 12:00 24:00 48:00
 
Min. Max.
Rare
58°
1:00 3:00
1:00 3:00
Medium Rare
62°
1:00 3:00
1:00 3:00
Gennemstegt
70°
1:00 3:00
1:00 3:00

Møre udskæringer

En svinemørbrad et af de stykker kød, som burde være let at tilberede, men som alligevel altid volder problemer. Med denne guide kan du få et stykke rosa svinemørbrad, der nærmest smelter på tungen.
Eksempler: Svinemørbrad

 
00:00 00:30 01:00 02:00 03:00 06:00 12:00 24:00 48:00
 
Min. Max.
Rare
58°
3:00 6:00
3:00 6:00
Medium Rare
62°
3:00 4:00
3:00 4:00
Gennemstegt
70°
3:00 3:30
3:00 3:30

Seje udskæringer

Som bekendt kan svinekød let blive en tør fornøjelse, men tilbereder du de større og seje stykker i sous vide kan du sætte tænderne i det møreste og saftigste stykke kød, du kan forestille dig.
Eksempler: Nakkefilet, kamsteg, hamburgerryg

 
00:00 00:30 01:00 02:00 03:00 06:00 12:00 24:00 48:00
 
Min. Max.
Rare
60°
8:00 24:00
8:00 24:00
Medium Rare
68°
8:00 24:00
8:00 24:00
Gennemstegt
85°
8:00 16:00
8:00 16:00

Kylling

Bryst

Kyllingebryst ved 65° er helt igennem fantastisk. Skal du til gengæld bruge dem i en kold kyllingesalat, så nøjes med 60°.

 
00:00 00:30 01:00 02:00 03:00 06:00 12:00 24:00 48:00
 
Min. Max.
Fast
60°
1:00 3:00
1:00 3:00
Mør og saftig
65°
1:00 3:00
1:00 3:00
Gennemstegt
75°
1:00 3:00
1:00 3:00

Lår

Du får et fantastisk lækkert kyllingelår allerede ved 1 time, men du kan lade dem blive i karret i op til 5 timer.

 
00:00 00:30 01:00 02:00 03:00 06:00 12:00 24:00 48:00
 
Min. Max.
Mør
65°
1:00 5:00
1:00 5:00
Falder af benet
74°
1:00 5:00
1:00 5:00

Lam

Mindre stykker

Som ved steaks opnår du ved tilberedning af lam i sous vide det perfekte resultat i den tilberedning, du ønsker.
Eksempler: Lammekoteletter, mørbrad, lammekrone

 
00:00 00:30 01:00 02:00 03:00 06:00 12:00 24:00 48:00
 
Min. Max.
Medium Rare
52°
1:00 2:00
1:00 2:00
Medium
55°
2:00 4:00
2:00 4:00
Gennemstegt
60°
1:00 4:00
1:00 4:00

Større stykker

Tykkelsen af kødet har en del at sige ift. hvor længe det skal tilberedes. Kommer du over 6 centimeter på tykkeste sted, vil vi anbefale over 24 timer, mens du ved stykker under cm ikke bør bevæge dig over 24 timer.
Eksempler: Steg, kølle

 
00:00 00:30 01:00 02:00 03:00 06:00 12:00 24:00 48:00
 
Min. Max.
Medium Rare
55°
8:00 48:00
8:00 48:00
Medium
60°
8:00 48:00
8:00 48:00
Gennemstegt
70°
8:00 48:00
8:00 48:00

Fisk

Magre fisk som torsk, skrubbe, rødspætte og aborre fungerer rigtig godt ved 50°. Skal du tilberede mere olierede fisk som laks eller tun, bør du holde dig på 43°. Disse tider er ikke pasteuriseringstider, så det skal spises straks efter tilberedning.
Eksempler: Torsk, aborre, rødspætte, skrubbe, laks

 
00:00 00:30 01:00 02:00 03:00 06:00 12:00 24:00 48:00
 
Min. Max.
Mør
43°
00:30 1:00
00:30 1:00
Mør og flaget
50°
00:30 1:00
00:30 1:00
Gennemstegt
55°
00:30 1:00
00:30 1:00