Tider og temperaturer er en kombination af egne erfaringer, ChefSteps, Modernist Cuisine at Home, Serious Eats og Douglas Baldwin. Vi er ikke videnskabsmænd, men kan anbefale Douglas Baldwins dybdegående artikel om sous vide, specielt afsnittet om sikkerhed, hvis du er interesseret i de tekniske detaljer omkring bl.a. pasteurisering, patogener m.m. Vi vil også anbefale dig at kigge vores introduktion til sous vide-artikler, hvor du finder information, inspiration, svar på ofte stillede spørgsmål og meget mere. Du er også meget velkommen til at kontakte os.
Senest opdateret 27. marts 2017
Okse/kalvDisse tider og temperaturer er baseret på en tykkelse på ca. 2,5 cm, men en tyndere steak bliver ikke overtilberedt i badet. Vær dog opmærksom når du for- og eftersteger kød, da det er let at overtilberede tynde stykker under stegning.
Eksempler: Ribeye, New York-strip, tyndsteg
Hele stykker som oksefilet opnår den optimale tekstur ved en lidt højere temperatur end steaks.
Eksempler: Oksefilet, culotte, mørbrad, cuvette
Det er her sous vide viser sit værd — første gang du laver en billigere udskæring som f.eks. spidsbryst eller bov i 16+ timer, slår den fantastiske smag benene væk under dig.
Eksempler: Flanksteak, spidsbryst, bov
SvinBøffer og koteletter bliver fantastiske på denne måde, uanset om de er fede, magre, med eller uden ben.
Eksempler: Herregårdskotelet, mørbradbøf, nakkekotelet
En svinemørbrad et af de stykker kød, som burde være let at tilberede, men som alligevel altid volder problemer. Med denne guide kan du få et stykke rosa svinemørbrad, der nærmest smelter på tungen.
Eksempler: Svinemørbrad
Som bekendt kan svinekød let blive en tør fornøjelse, men tilbereder du de større og seje stykker i sous vide kan du sætte tænderne i det møreste og saftigste stykke kød, du kan forestille dig.
Eksempler: Nakkefilet, kamsteg, hamburgerryg
KyllingKyllingebryst ved 65° er helt igennem fantastisk. Skal du til gengæld bruge dem i en kold kyllingesalat, så nøjes med 60°.
Du får et fantastisk lækkert kyllingelår allerede ved 1 time, men du kan lade dem blive i karret i op til 5 timer.
LamSom ved steaks opnår du ved tilberedning af lam i sous vide det perfekte resultat i den tilberedning, du ønsker.
Eksempler: Lammekoteletter, mørbrad, lammekrone
Tykkelsen af kødet har en del at sige ift. hvor længe det skal tilberedes. Kommer du over 6 centimeter på tykkeste sted, vil vi anbefale over 24 timer, mens du ved stykker under cm ikke bør bevæge dig over 24 timer.
Eksempler: Steg, kølle
FiskMagre fisk som torsk, skrubbe, rødspætte og aborre fungerer rigtig godt ved 50°. Skal du tilberede mere olierede fisk som laks eller tun, bør du holde dig på 43°. Disse tider er ikke pasteuriseringstider, så det skal spises straks efter tilberedning.
Eksempler: Torsk, aborre, rødspætte, skrubbe, laks
