Confit de canard er en af de mest eksklusive franske retter — og med rette, for det smager himmelsk. Andelår så møre at kødet falder fra benene og skind så sprødt, at det kan høres på flere kilometers afstand. Næsten.
Confitering er, ifølge Wikipedia, en “fransk konserverings- og tilberedningsmetode”. Metoden består i først at lade kødet trække med salt og eventuelt krydderier for at skabe et hårdt miljø for bakterier, derefter at stege eksempelvis anden i andefedt i timevis ved temperaturer omkring 90°. Temperaturen er høj nok til at nedbryde bindevæv, men ikke høj nok til at forårsage en masse fordampning (læs mere hos The Food Lab). Til sidst lægges kødet i en beholder og overhældes med fedtet, og da fedtet sikrer kødet mod bakteriedannelse, kan det derved holde sig på køl i flere måneder. Resultatet er et mørt, saftigt stykke kød, der skriger på at blive spist.
Selvom confitering oprindeligt blev brugt til at konservere, fandt man ud af, at det faktisk bidrager — på en rigtig positiv måde — til både smag og tekstur, og en dåse confit de canard med fire andelår koster let 150-200 kr.
Vores version tilberedes i stedet i sous vide, hvor vi forsøger at genskabe den samme tekstur, saftighed og mørhed som ved traditionel confitering. Det betyder også, at du ikke behøver at løbe ud efter en masse andefedt, for det behøver du ikke. Andelårene kan f.eks. spises med råstegte kartofler og en god salat, eller plukkes og bruges i en salat, sandwich eller som fyld i ravioli.
Ingredienser
- 4 andelår
Saltblandning
- 2 spsk rapsolie eller andefedt
- 200 g salt
- 20 peberkorn, knust
- 2 kviste timian
Udstyr
- Intet specielt
Fremgangsmåde
- Lav saltblanding
Bland salt, friskkværnet peber og timian. - Vej andelår og saltblanding
Gnid saltblandingen ind i andelårene. Vægtmæssigt skal du gå efter ca. 18 % salt ift. andelårene. - Salt
Læg andelårene i et fad eller en skål og dæk med husholdningsfilm. Du kan også vakuumpakke dem. Læg i køleskabet i 6 timer. - Forbered vandbad
Indstil din sous vide til 82° for en traditionel confit de canard-tekstur på dine andelår, hvor kødet næsten smelter på tungen. Prøv 76° for en mere fast struktur på kødet. - Forbered andelår
Skyl saltblandingen af lårene med koldt vand, og dup dem tørre med køkkenrulle. Læg lårene i en zippose eller vakuumpak dem med fedtstoffet. - Tilbered
Sænk posen i vandbadet og tilbered i minimum 12 timer. Du kan sagtens tilberede i 24 timer. Vær opmærksom på, at der kan dannes luft i posen under tilberedningen — sørg for, at holde posen unden vandoverfladen. - Færdiggør
Skal du spise med det samme tager du andelårene op af posen og steget med skindsiden nedad i 3-5 minutter indtil skindet er sprødt. Steg på den anden side i et minuts tid. Skal du ikke spise med det samme lægger du posen i isvand (halvt vand, halvt is) indtil det er kølet helt ned og lægger posen i køleskabet eller fryseren. Du kan opvarme andelårene ved 80° på 15 minutter.
Kommentarer
Ny kommentar