Det er snart påske, og for os er lammekød indbegrebet af en god påskemiddag — men det begrænser sig så absolut ikke kun til påsken. Lammekød smager fantastisk, og det er ærgerligt, at det kun bliver brugt i begrænsede mængder herhjemme.
I supermarkedernes kølediske bugner det med oksefars, svinemørbrad og kyllingebryst, men lammekød har ofte kun et lille hjørne af køledisken uden for påskesæsonen, og det er en skam.
Vi har tilberedt vores lammekølle i sous vide, der giver fuld kontrol over både centrumtemperatur og kødets tekstur, og det betyder, at du kan fokusere på tilbehør, dine gæster, eller bare sætte dig til rette i sofaen med det nyeste afsnit af din yndlingsserie.
“Men en af mine gæster kan ikke lide lam,” siger du så. Myten om, at lam smager af uld stammer til dels fra dårlig tilberedning af lammet, men den smag, som folk forbinder med uld — “vildtsmagen” — sidder i fedten. Så ønsker du at begrænse smagen, kan du med fordel skære noget af fedtet fra.
Lam passer som fod i hose med hvidløg og rosmarin, og selvom det er en klassiker, er det også denne variant vi her tilbereder. Vi tilbereder lammet ved 56° for at opnå medium rare. Ønsker du i stedet medium, tilbereder du den ved 60°.
TIP: I opskriften bruger vi en lammekølle på 2 kilo, men du kan sagtens bruge den til en mindre eller større lammekølle også.
Ingredienser
- 2 kg lammekølle
- 6 fed hvidløg
- 2 kviste rosmarin
- 2 spsk olivenolie
- 50 g smør
- havsalt
- friskkværnet peber
Udstyr
- Sous vide-udstyr
- Pande
- Kødsnor
Fremgangsmåde
- Forbered lammekøllen
Skær benet fra lammet (eller bed slagteren om at gøre det). Fjern evt. noget af fedtet. Salt lammet med ca. 10 g salt pr. kilo kød. Stil det udækket i køleskabet i et døgn (har du travlt kan du også lade det stå udækket på køkkenbordet i 30 minutter). - Forbered sous vide
Varm dit vandbad op til 56°. - Krydr lammet
Blend hvidløgsfed, rosmarin og olivenolie sammen til en grov pasta, og masser den ind i lammet. Sørg for at komme godt ind i alle revner. Krydr med havsalt og friskkværnet peber. Snør kødsnor om lammet. - Læg lam i sous vide
Vakuumpak kødet eller læg det i en ziploc-pose, og sænk det ned i vandbadet. Kødet skal minimum have 10 timer, men gerne op til 14 timer. Tjek vandstanden et par gange undervejs, så kødet altid er under vandet. - Steg lammekøllen
Varm en pande godt op ved høj varme, og smelt smør heri. Når det har bruset af, lægger du lammekøllen derpå. Steg den 1-2 minutter på hver side, så det får en sprød overflade. - Servér
Skær lammekøllen ud i tynde skiver og servér til påskebordet med rosmarinkartofler og fennikelsalat, eller prøv det med vores tzatziki, der med sin afbalancerede hvidløgssmag gør sig perfekt til lammet.
Ku' du lide hvad du læste?
Del meget gerne artiklen — så giver vi en digital high-five.
Kommentarer
Super opskrift, men reducer salt til 0,8% af vægten af køllen, og lad benet blive i, det giver ekstra smag
9,5 timer på 60 grader er mere end rigeligt, men ellers en kanon opskrift.