Oversigt
Opskrift
Flæskesteg i sous vide
Udgivet
Forberedelsestid
Tilberedningstid
Tid i alt
Din karakter
Karakter
(baseret på 5 stemmer)
Flæskesteg kan på en måde virke en smule almindelig. Det er en skam, for sjældent får man et stykke kød, der som flæskestegen bare har det hele — smag, mørhed, sprødhed.
Ikke desto mindre kan flæskestegen let blive en ærgerlig oplevelse. Hvem har ikke bidt i stykke tørt, smagløst stykke kød, der oveni købet har bløde svær? Der findes et utal af måder at lave flæskesteg på. Vi kan godt lide at tilberede den i sous vide, fordi man her får mørheden præcis som ønsket. Derudover hjælper sous viden til at mørne sværene, som bliver lettere at få sprøde. Det gør vi i en glohed ovn med grillen tændt.
Det kræver ikke andet end en smule planlægning, og så kan du til gengæld også sætte tænderne i den møreste flæskesteg med de sprødeste svær.
Ingredienser
Steg
- 2 kg svinekam med svær
- salt
Sovs
- laurbærblade (valgfrit)
- 2 spsk hvedemel
- 30 g smør
- 1 l svinebouillon
- 1 spsk ribsgelé
- kulør
Udstyr
- Sous vide
- Ovn
Fremgangsmåde
- Forbered vandbad
Tænd din sous vide på 58°. - Salt kødet
Salt rundhåndet stegen — ca. en lille håndfuld fordelt på hele stegen. Du behøver ikke at koncentrere dig om, at få salt mellem sværene nu. - Tilbered stegen
Pak stegen i en stor ziploc-pose eller vakuumpose sammen med et par laurbærblade. Sæt en ske fast med en klemme i bunden af posen (for at sikre, at stegen ikke flyder) og sænk den forsigtigt ned i dit vandbad. Afhængigt af størrelsen på dit kar, kan det være nødvendigt løbende at fjerne vand fra karret, så det ikke flyder over. Lad den ligge i badet i 8-10 timer. Når du kommer over 10 timer begynder kødet lettere at falde fra hinanden.
- Varm ovnen
Tænd ovnen på grill (uden varmluft) og skru op på 250 grader. - Klargør stegen
Klip hul på posen og sigt væden. Sæt til side. Aftør stegen grundigt med køkkenrulle. Salt sværene med masser af salt, og sørg for, at komme godt ned mellem sværene. - Tilbered stegen
Sæt stegen på en rist midt i ovnen. Sørg for at sværene er nogenlunde plane ved at lægge sammenkrøllet sølvpapir under stegen, hvor det er nødvendigt. Den skal have 20-30 minutter. Hold løbende øje. - Lav roux
Lav en roux ved at smelte smør i en gryde ved medium varme og piske hvedemel heri. Fortsæt med at piske over varme indtil rouxen begynder at tage en lys karamelfarve. - Lav sauce
Tilsæt boullion og stegesky fra posen og pisk godt sammen. Tilføj ribsgelé. Smag til med salt, peber og evt. mere ribsgelé. - Lad stegen hvile
Lad stegen hvile i 10 minutter inden du skærer den ud.
Kommentarer
Ny kommentar