Forsmag: Opskrifter · Anmeldelser · Grej

Svinemørbrad med langtidsbagte tomater og aske på forårsløg

Svinemørbrad
Oversigt
Opskrift
Svinemørbrad med langtidsbagte tomater og aske på forårsløg
Udgivet
Forberedelsestid
Tilberedningstid
Tid i alt
Din karakter
Karakter

Svinemørbrad er et af de stykker kød, der virkelig vinder ved sous vide-tilberedning. Det er et meget magert stykke kød, og det er utroligt let at overtilberede det, så kødet bliver gråt og kedeligt.

Vi laver her en sous vide-tilberedt svinemørbrad, der rulles i en aske på forårsløg. Løgene dehydreres i ovnen, og pulveriseres derefter. Det giver en fantastisk røget løgsmag, der går godt til svinemørbraden. Mørbraden toppes med løgspirer, der — ud over at se fantastiske ud — giver en skarp løgsmag, der dog ikke fylder for meget.

Sammen med forårsløgene langtidsbages et par håndfulde smagfulde San Marzano-tomater, der tilføjer retten en smule syrlighed. Kartoffelmos bidrager med en god portion fedme, og derudover serveres stegte kartoffelkugler og rødvinssauce.

Ingredienser

Langtidsbagte tomater

  • 200 g San Marzano-tomater eller andre små tomater
  • 1 spsk olivenolie
  • 1 tsk havsalt
  • 1 tsk rørsukker
  • friskkværnet peber

Forårsløg

  • 1 bundt forårsløg
  • havsalt

Svinemørbrad

  • 500 g svinemørbrad
  • 1 l vand
  • 50 g havsalt
  • 75 g brun farin
  • 2 fed hvidløg
  • 50 g smør
  • løgspirer

Kartoffelkugler

  • 1 kg kartofler
  • havsalt
  • 1 spsk olivenolie

Kartoffelmos

  • rester fra kartoffelkugler
  • 50 g smør
  • 100 ml fløde 38 %

Sauce

  • 500 ml rødvin
  • 2 skalotteløg
  • 200 ml svinebouillon
  • 200 ml fløde 38 %
  • 1 spsk gastrique
  • havsalt
  • friskkværnet peber

Udstyr

  • Ovn
  • Sous vide-udstyr
  • Melonjern
  • Blender
  • Si

Fremgangsmåde

Forårsløg og tomater

  1. Forvarm ovn
    Forvarm ovnen til 60° varmluft.
  2. Forbered tomater
    Bland olie, sukker, salt og peber. Halvér tomaterne, og bland dem i dressingen. Læg dem på en bageplade.
  3. Forbered forårsløg
    Skær forårsløgene over på langs to gange. Fordel på en ovnrist.
  4. Bag
    Bag tomater og forårsløg i 10 timer.
  5. Forkul forårsløg
    Tag tomaterne ud, og skru ovnen op til 175°. Lad forårsløgene blive i 5-10 minutter, til de er meget mørkebrune. Tag ud og køl ned.
    Tomater
  6. Lav aske
    Blend forårsløg til pulver. Vej asken og tilsæt ⅔ salt. Bland godt rundt. Sæt til side.

Svinemørbrad

  1. Lav saltlage
    Bland vand, farin og salt og rør indtil salt og farin er opløst.
  2. Marinér svinemørbrad
    Læg mørbraden i saltlagen og sæt i køleskabet, gerne over natten, men minimum 5 timer.
  3. Forbered vandbad
    Indstil din sous vide til 58°.
  4. Pak svinemørbrad
    Tag mørbraden op af saltlagen og dup den tør med køkkenrulle. Pak den i en ziploc-pose med hvidløg og halvdelen af smørret. Du kan også pakke det med en vakuumpakker.
  5. Tilbered svinemørbrad
    Sænk forsigtigt posen ned i vandbadet, mens du lader luften blive presset ud af det varme vand. Luk posen og sæt den fast på kanten med en klemme. Sæt et ur til to timer.
    Sous vide-tilberedt svinemørbrad
  6. Steg svinemørbrad
    Tag mørbraden op af vandbadet og dup den tør med køkkenrulle. Varm en pande godt op og smelt det resterende smør heri. Steg mørbraden på alle sider — ikke mere end 30-45 sekunder på hver side.
  7. Tilsæt aske
    Læg mørbraden på et skærebræt og kom forårsløgasken i en si. Drys asken ud over mørbraden på alle sider.

Kartoffelkugler

  1. Lav kartoffelkugler
    Skræl kartoflerne, og stik kugler ud med et melonjern. Læg resterne, dvs. de hullede kartofler i en gryde med vand.
  2. Forkog kartoffelkugler
    Læg kartoffelkuglerne i en gryde med koldt vand, tilsæt salt og sæt dem på et blus ved høj varme. Så snart de koger tager du dem af blusset og hælder vandet fra. Tilsæt nyt koldt vand, sæt gryden tilbage på blusset. Når det koger hælder du vandet fra.
  3. Steg kartofler
    Dup kartoffelkuglerne tørre med et viskestykke. Smelt smør på en stor pande ved mellem-høj, og tilsæt forsigtigt kartoflerne. Steg kartoflerne gyldne. Sørg for at ryste panden af og til, så de tager farve på alle sider.

Kartoffelmos

  1. Kog kartofler
    Tag gryden med kartoffelresterne, og kog kartoflerne møre. Det tager typisk 20-30 minutter.
  2. Mos
    Hæld vandet fra, og mos kartoflerne med et piskeris. Tilsæt smør og fløde.
  3. Smag til
    Smag til med salt, peber og eddike.

Sauce

  1. Steg løg
    Hak løgene fint, og steg dem ved medium varme i smør i en gryde.
  2. Reducér rødvin
    Tilsæt rødvin, og reducér til en sirup — det kan tage en times tid.
  3. Tilsæt bouillon og fløde
    Tilsæt bouillon og fløde, og kog ind til en tyk sauce — ikke flæskestegssauce-tyk, men det skal heller ikke være som vand.
  4. Smag til
    Si løgene fra, og smag til med salt, peber og gastrique.

Anretning

  1. Skær svinemørbraden ud i tykke stykker, der kan stå på højkant. Tør kniven af med et stykke køkkenrulle hver gang du har skåret et stykke, så der ikke kommer aske på indersiden af kødet.
  2. Læg en smule sauce i kanten af tallerkenen og sæt et stykke svinemørbrad ovenpå. Top med løgspirer.
  3. Læg en skefuld kartoffelmos ved siden af kødet og træk et spor med bagsiden af en spiseske.
  4. Placér kartoffelkugler, tomater og eventuelt et par salatblade vendt i olivenolie, citronsaft, salt og peber forskellige steder på tallerkenen.

Ku' du lide hvad du læste?

Del meget gerne artiklen — så giver vi en digital high-five.

Kommentarer

Ny kommentar

avatar
  Subscribe  
Påmindelser