søndag d. 17. apr 2016
af
Peter Steen Høgenhaug
Svinemørbrad med langtidsbagte tomater og aske på forårsløg
Oversigt
Opskrift
Svinemørbrad med langtidsbagte tomater og aske på forårsløg
Udgivet
Forberedelsestid
Tilberedningstid
Tid i alt
Din karakter
Karakter
Svinemørbrad er et af de stykker kød, der virkelig vinder ved sous vide-tilberedning. Det er et meget magert stykke kød, og det er utroligt let at overtilberede det, så kødet bliver gråt og kedeligt.
Vi laver her en sous vide-tilberedt svinemørbrad, der rulles i en aske på forårsløg. Løgene dehydreres i ovnen, og pulveriseres derefter. Det giver en fantastisk røget løgsmag, der går godt til svinemørbraden. Mørbraden toppes med løgspirer, der — ud over at se fantastiske ud — giver en skarp løgsmag, der dog ikke fylder for meget.
Sammen med forårsløgene langtidsbages et par håndfulde smagfulde San Marzano-tomater, der tilføjer retten en smule syrlighed. Kartoffelmos bidrager med en god portion fedme, og derudover serveres stegte kartoffelkugler og rødvinssauce.
Ingredienser
Langtidsbagte tomater
- 200 g San Marzano-tomater eller andre små tomater
- 1 spsk olivenolie
- 1 tsk havsalt
- 1 tsk rørsukker
- friskkværnet peber
Forårsløg
- 1 bundt forårsløg
- havsalt
Svinemørbrad
- 500 g svinemørbrad
- 1 l vand
- 50 g havsalt
- 75 g brun farin
- 2 fed hvidløg
- 50 g smør
- løgspirer
Kartoffelkugler
- 1 kg kartofler
- havsalt
- 1 spsk olivenolie
Kartoffelmos
- rester fra kartoffelkugler
- 50 g smør
- 100 ml fløde 38 %
Sauce
- 500 ml rødvin
- 2 skalotteløg
- 200 ml svinebouillon
- 200 ml fløde 38 %
- 1 spsk gastrique
- havsalt
- friskkværnet peber
Udstyr
- Ovn
- Sous vide-udstyr
- Melonjern
- Blender
- Si
Fremgangsmåde
Forårsløg og tomater
- Forvarm ovn
Forvarm ovnen til 60° varmluft. - Forbered tomater
Bland olie, sukker, salt og peber. Halvér tomaterne, og bland dem i dressingen. Læg dem på en bageplade. - Forbered forårsløg
Skær forårsløgene over på langs to gange. Fordel på en ovnrist. - Bag
Bag tomater og forårsløg i 10 timer. - Forkul forårsløg
Tag tomaterne ud, og skru ovnen op til 175°. Lad forårsløgene blive i 5-10 minutter, til de er meget mørkebrune. Tag ud og køl ned.
- Lav aske
Blend forårsløg til pulver. Vej asken og tilsæt ⅔ salt. Bland godt rundt. Sæt til side.
Svinemørbrad
- Lav saltlage
Bland vand, farin og salt og rør indtil salt og farin er opløst. - Marinér svinemørbrad
Læg mørbraden i saltlagen og sæt i køleskabet, gerne over natten, men minimum 5 timer. - Forbered vandbad
Indstil din sous vide til 58°. - Pak svinemørbrad
Tag mørbraden op af saltlagen og dup den tør med køkkenrulle. Pak den i en ziploc-pose med hvidløg og halvdelen af smørret. Du kan også pakke det med en vakuumpakker. - Tilbered svinemørbrad
Sænk forsigtigt posen ned i vandbadet, mens du lader luften blive presset ud af det varme vand. Luk posen og sæt den fast på kanten med en klemme. Sæt et ur til to timer.
- Steg svinemørbrad
Tag mørbraden op af vandbadet og dup den tør med køkkenrulle. Varm en pande godt op og smelt det resterende smør heri. Steg mørbraden på alle sider — ikke mere end 30-45 sekunder på hver side. - Tilsæt aske
Læg mørbraden på et skærebræt og kom forårsløgasken i en si. Drys asken ud over mørbraden på alle sider.
Kartoffelkugler
- Lav kartoffelkugler
Skræl kartoflerne, og stik kugler ud med et melonjern. Læg resterne, dvs. de hullede kartofler i en gryde med vand. - Forkog kartoffelkugler
Læg kartoffelkuglerne i en gryde med koldt vand, tilsæt salt og sæt dem på et blus ved høj varme. Så snart de koger tager du dem af blusset og hælder vandet fra. Tilsæt nyt koldt vand, sæt gryden tilbage på blusset. Når det koger hælder du vandet fra. - Steg kartofler
Dup kartoffelkuglerne tørre med et viskestykke. Smelt smør på en stor pande ved mellem-høj, og tilsæt forsigtigt kartoflerne. Steg kartoflerne gyldne. Sørg for at ryste panden af og til, så de tager farve på alle sider.
Kartoffelmos
- Kog kartofler
Tag gryden med kartoffelresterne, og kog kartoflerne møre. Det tager typisk 20-30 minutter. - Mos
Hæld vandet fra, og mos kartoflerne med et piskeris. Tilsæt smør og fløde. - Smag til
Smag til med salt, peber og eddike.
Sauce
- Steg løg
Hak løgene fint, og steg dem ved medium varme i smør i en gryde. - Reducér rødvin
Tilsæt rødvin, og reducér til en sirup — det kan tage en times tid. - Tilsæt bouillon og fløde
Tilsæt bouillon og fløde, og kog ind til en tyk sauce — ikke flæskestegssauce-tyk, men det skal heller ikke være som vand. - Smag til
Si løgene fra, og smag til med salt, peber og gastrique.
Anretning
- Skær svinemørbraden ud i tykke stykker, der kan stå på højkant. Tør kniven af med et stykke køkkenrulle hver gang du har skåret et stykke, så der ikke kommer aske på indersiden af kødet.
- Læg en smule sauce i kanten af tallerkenen og sæt et stykke svinemørbrad ovenpå. Top med løgspirer.
- Læg en skefuld kartoffelmos ved siden af kødet og træk et spor med bagsiden af en spiseske.
- Placér kartoffelkugler, tomater og eventuelt et par salatblade vendt i olivenolie, citronsaft, salt og peber forskellige steder på tallerkenen.
Kommentarer