På samme måde som lam i påsken, er and typisk forbeholdt jul og Mortens aften i Danmark. Og det er en skam, for and er et smukt og utrolig smagfuldt stykke kød. Godt tilberedt — altså med sprødt skind, lyserødt kød og en vidunderlig fedme er det et vidunderligt stykke kød, der er en restaurant værdig.
Vi laver andebryst i sous vide for at sikre den helt optimale tilberedning, hvorefter vi steger den på panden for at opnå sprødt skind, men kommer også med tips til, hvordan du tilbereder andebrystet uden sous vide, og stadig får et fantastisk mørt stykke kød.
Vi serverer andebrystet med to cremede puréer — en af butternutsquash; en smuk, sød puré med en sprudlende orange farve, der smager af efterår, og passer perfekt til det fede andebryst, og én af rødkål; helt klassisk tilbehør til and, men i en purévariant inspireret af ChefSteps med en dragende lilla farve og en let bitter smag. Konsistensen i begge puréer styres med en smule xanthan gum. Vi går all-in på sous vide, men vi foreslår også alternative metoder for tilberedning. Begge puréer kan med fordel laves dagen i forvejen.
Hele retten rundes af med stegte skalotteløg. Retten kan suppleres med eksempelvis halve kartofler bagt i ovnen med lidt olie, salt og peber, samt en rødkålssalat med appelsin, nødder og abrikos og måske et par syltede rødløg på toppen. Du kan selvfølgelig også nøjes med at servere helt klassisk juletilbehør til anden.
Velbekomme.
Ingredienser
And
- 2 andebryster á 300 g
Butternutsquashpuré
- 1 butternutsquash
- 5 g salt
- 1 g xanthan gum
- 25 g smør
- 1 økologisk appelsin
Rødkålspuré
- 450 g rødkål
- 90 g rødvin
- 50 g æblecidereddike
- 25 g dijonsennep
- 10 g salt
- 1 g peber
- 1 g korianderfrø
- 1 g xanthan gum
Stegte skalotteløg
- 5 skalotteløg
- 500 g rapsolie
- salt
Udstyr
- Sous vide-udstyr
- Blender
- Mikroovn
Fremgangsmåde
Dag 1
- Forbered and
Stil andebrysterne udækket på en tallerken med køkkenrulle i køleskabet natten over for at trække noget overfladefugt ud af kødet.
- Forbered butternutsquash
Flæk butternutsquashen og skrab kernerne ud. Skær skrællen af og skær kødet i skiver. Kom i en glasskål. - Forbered appelsin
Skræl appelsinen og læg skrællerne i skålen sammen med butternutsquash. Du skal ikke bruge kødet, så det kan du bare spise. - Tilbered butternutsquash
Hæld en centimeter vand i bunden af skålen, så du undgår, at squashen tørrer ud. Dæk glasskålen med film, der kan tåle mikroovn og tænd mikroovnen ved høj effekt i 6 minutter. Tag skålen ud, og prik et par huller i filmen for at lade dampen komme ud. Mærk efter med en gaffel om de er møre, ellers giver du dem et minut mere. - Lav butternutsquashpuré
Fjern appelsinskrællen og kom butternutsquash og smør i en blender. Blend indtil de er pureret, og tilføj derefter salt og xanthan gum mens blenderen stadig kører. Fortsæt med at blende i endnu et minut. - Si puré (valgfrit)
Passér puréen gennem en sigte for at gøre den endnu mere blød og cremet.
- Køl ned
Kom puréen i en skål med låg og sæt på køl. - Steg skalotteløg
Skær skalotteløg i skiver og kom dem i en gryde sammen med olien. Varm op ved medium-høj varme og rør konstant indtil løgene er gyldenbrune. Det tager cirka fem minutter. Placér i en skål med køkkenrulle og drys med salt. Læg køkkenrulle henover. Køl ned og kom i en lufttæt beholder.
Dag 2
- Forbered vandbad til kål
Varm vandbad op til 80°. - Tilbered kål
Fjern kernen fra kålet og hak groft. Kom i en ziplocpose sammen med rødvin. Kom i vandbadet i 1,5 time. - Blend kål
Blend kål sammen med eddike, sennep, salt, xanthan gum, peber og koriander i to minutter på høj. - Passér gennem si
Passér puréen gennem en si og sæt på køl i en skål. - Forbered vandbad til and
Varm vandbad op til 57°. - Tilbered and
Drys salt og peber på andebrysterne og placer i en ziplocpose. Sænk i vandbadet og tilbered i minimum 45 minutter og maksimalt fire timer. Vi kan godt lide konsistensen ved to timer.
Tip: Har du ikke en sous vide, kan du stege dit andebryst i fem minutter ved høj varme på skindsiden indtil skindet er gyldent, derefter ca. 2-3 minutter på den anden side indtil anden er 55° (brug et stegetermometer). Lad hvile i fem minutter. - Steg and
Dup anden tør med køkkenrulle og placér dem i en kold jernpande. Varm op ved høj varme i to minutter og skru ned på medium varme. Flyt rundt på brysterne løbende og pres ned på dem med f.eks. et sammenrullet viskestykke indtil skindet er gyldenbrunt og sprødt. Det tager cirka fem minutter. Vend rundt og steg i 30 sekunder på den anden side. - Hvil and
Placér andebrysterne på en tallerken med køkkenrulle og lad hvile i fem minutter inden du skærer den ud. - Anret
Skær brysterne på tværs med en skarp kniv og placer skiver i kanten af en tallerken. Kom puréerne i sprøjteposer og placer små knopper af puré rundt om anden. Læg de stegte løg ovenpå og drys med friskkværnet peber og flagesalt.
Ku' du lide hvad du læste?
Del meget gerne artiklen — så giver vi en digital high-five.
Kommentarer