Forsmag: Opskrifter · Anmeldelser · Grej

Mild forsaltning, populært kaldet gourmetsaltning, er en proces hvor kødet saltes let et stykke tid inden tilberedning. Når salt tilsættes kød øger det vandbindingsevnen, hvilket i praksis betyder, at kødet bliver mere mørt. Det er blandt andet derfor en hamburgerryg er saltet.

Der er dog også flere myter forbundet med gourmetsaltning, eller det, at tilsætte salt til kød i det hele taget. Blandt andet mener flere, at gourmetsaltning forbedrer smagen på kødet, mens “et sensorisk panel beskriver smagen objektivt, er det kun den salte smag, der stiger ved gourmetsaltning. Der er ingen effekt på kødsmag eller andre smage”. Vores fornemmelse er, at det ikke bidrager mærkbart til smagen, men da en mør og saftig bøf trods alt smager bedre end en fodsål, kan det måske siges, at gourmetsaltningen indirekte påvirker smagen — eller i hvert fald smagsoplevelsen.

I mange år har det været almindeligt ikke at salte kød før tilberedning, fordi det trækker vand ud af kødet. Fødevarestyrelsen har dog i en rapport sammenlignet kød, der er gourmetsaltet i et døgn med kød, der ikke er saltet, og forsøget viste, at begge tabte samme mængde væske i løbet af et døgn. Til gengæld er der omkring 5 % mindre stegesvind ved gourmetsaltet kød.

Der er flere videnskabeligt beviste fordele ved gourmetsaltning, vigtigst af alle selvfølgelig det faktum, at kødet rent faktisk bliver mere mørt. Det handler primært om kødets pH-værdi, der gerne skal ligge mellem 5,7 og 5,9, da det er her, kødet har bedst vandbindingsevne. En for lav pH-værdi i kød kaldes også DFD-kød (dry, firm, dark), altså kød, der er tørt, fast og mørkt. Tilsætning af salt påvirker kødets evne til at binde vand, så har kødet en for lav pH-værdi, bidrager gourmetsaltning til at gøre kødet mørt. Et forsøg med gourmetsaltning af svinekoteletter med lav pH-værdi viste, at en times gourmetsaltning gav lige så mørt kød som kød med normal pH-værdi havde uden gourmetsaltning.

Salttype

I et afgrænset forsøg med kødpølse blev forskellige salttyper (Himalaya-salt, Læsø-salt, Groft Gourande-salt, Dødehavssalt, flagesalt og rent salt) sammenlignet for at undersøge, om der var en mærkbar forskel på mørheden af kødet. Forsøget viste imidlertid, at forskellen var så lille, at det reelt ikke menes at have en effekt.

Saltmængde og varighed

Generelt menes det, at der skal anvendes mellem 0,3% og 1% salt i forhold til kødets vægt. Ved 1% skal der således anvendes 10 gram salt pr. kilo kød. Jeg foretrækker 1 % ved større stykker kød, mens 0,5 % til 0,8 % er nok til mindre stykker kød.

Ved mindre stykker kød, såsom en kotelet eller et kyllingebryst, er effekten allerede tydelig efter 15 minutter. Saltning over en time øger ikke mørheden mærkbart i forhold til saltning i en time.

Ved et større stykke kød, for eksempel en steg, stilles kødet i køleskabet i et døgn i et fad.