Kyllingeoverlår i sous vide med knasende sprødt skind

tirsdag d. 6. feb 2018
af Peter Steen Høgenhaug

Oversigt

Opskrift

Udgivet

06. feb 2018

Forberedelsestid

15 minutter

Tilberedningstid

1 timer 15 minutter

Tid i alt

1 timer 30 minutter

Din karakter

Karakter

5 (baseret på 1 stemmer)

Kyllingeoverlår er et simpelt stykke kød, men også et af de stykker, der indeholder allermest smag på kyllingen. Men det kræver, at kødet er mørt — og at skindet er sprødt. Med sous vide-tilberedning kan vi opnå begge dele.

Låret skal tilberedes i minimum en time, men du kan lade det ligge i badet op til 4 timer. Afhængig af, hvordan du ønsker konsistensen, kan du tilberede ved 66° (saftigt, mørt og fast kød) eller 74° (saftigt og mørt kød).

Vi maser vores kylling godt og grundigt for at flade skindet ud så meget som muligt, og steger den derefter med skindsiden nedad på en jernpande. Her skal du være opmærksom på, at du får lidt ekstra rengøring — det sprutter ud til alle sider, så husk forklæde!

Ingredienser

4 kyllingeoverlår
2 spsk olivenolie
havsalt
friskkværnet peber

Udstyr

Sous vide-udstyr

Fremgangsmåde

Gourmetsalt kyllingen
Drys overlåret med 0,5% – 1% salt ift. lårenes vægt. Sæt i køleskabet i 15 minutter.
Tænd sous vide
Tænd din sous vide på den ønskede temperatur (66° for fast, mørt og saftigt kød, 74° for mørt og saftigt kød).
Pak kyllingen
Kværn peber ud over kyllingen. Pak kyllingeoverlårene to og to i vakuumposer eller ziplock-poser.
Tilbered
Bruger du ziplock-poser, sænker du langsomt posen ned i vandet og lader luften blive presset ud, hvorefter du lukker til. Tilbered kyllingen i mindst en time og op til fire timer.
Køl ned
Tag poserne op af vandet og læg dem i et isbad eller lad dem ligge under en rindende hane med koldt vand indtil de er helt nedkølet. Det hjælper med at bevare saftigheden.
Mas
Læg kyllingen på et skærebræt med skindsiden nedad, og pres godt for at flade skindet så meget ud som muligt. Dup godt efter med køkkenrulle på begge sider. Kyllingen skal være helt tør for at give sprødt skind.
Steg

Varm en jernpande op ved medium-høj varme. Hæld en smule varmebestandig olie på, f.eks. vindruekerneolie, og lad det varme op. Placér kyllingestykkerne med skindsiden nedad og pres godt med en flad palet eller lignende. Lad stege i 8-10 minutter indtil skindet er gyldent og sprødt. Brug paletten til at mase på kyllingen af og til, så alt skindet kommer i kontakt med panden.
Servér
Drys med flagesalt og servér med det samme. Velbekomme.