Forsmag: Opskrifter · Anmeldelser · Grej

Chili con carne

Chili con carne
Oversigt
Opskrift
Chili con carne
Udgivet
Forberedelsestid
Tilberedningstid
Tid i alt
Din karakter
Karakter
5 (baseret på 4 stemmer)

Chili con carne stammer ikke fra Mexico, som de fleste ellers tror. Det menes, at den stammer fra San Antonio i Texas, hvor man forsøgte at få kødet til at række længere. Uanset oprindelsen elsker vi chili con carne, fordi det er fyldt med smagsnuancer. Der er mange varianter af chili con carne, og den mest grundlæggende version har hverken tomater eller bønner, som vi ellers ofte ser herhjemme.

Selvom den lidt kedelige brune farve gør, at chili con carne ikke se ud af meget, så er det en ret, der er pakket med smag. Heldigvis har chili con carnen (der i sin simpelhed betyder chili med kød) vundet indpas på de danske aftensmadsborde.

Chili con carne kan mange ting. Jesse James, den fredløse bankrøver fra USA, nægtede at røve en bank i McKinney i Texas, fordi det var der, hans yndlingschilijoint befandt sig.

Desværre ved de færreste, at en god chili con carne handler om tid, tid og tid. Der er ikke meget tilfredsstillende i, at hælde et brev Knorr-pulver ned i en portion oksefars. Nuvel, det smager af et eller andet, men det kommer på ingen måde i nærheden af den ægte vare, som det gør sig gældende med øvrige pulverprodukter. Har du f.eks. én gang smagt en rigtig bearnaise, er der ingen vej tilbage.

Der ligger ikke meget arbejdstid i en chili con carne, men til gengæld skal du relativt tidligt i gang. Det er ikke en hverdagsret, men retten bliver kun bedre af en dag eller to i køleskabet. Til gengæld skal du heller ikke for tidligt i gang. Som J. Kenji López-Alt forklarer på The Food Lab, findes der tre nedbrydningsniveauer for kød; det primære, det sekundære og det tertiære.

Den primære nedbrydning er den, vi sigter efter her. Det er før kødet begynder at trevle, men det er stadig mørt og lækkert. I denne opskrift får kødet ca. to timer i gryden, hvilket — synes vi — giver den helt rigtige konsistens.

I Danmark spises chili con carne ofte med ris — denne servering kaldes også for New Orleans-style chili. Vi synes dog den er bedre uden. Det er en ret i sig selv, og risene mildner og udvander smagen af den markante chili con carne. Kom i stedet chilien i en dyb tallerken og spis det alene eller med lidt nachos på siden.

Helt grundlæggende består en god chili con carne af en lang række ingredienser, der alle er med til at bidrage til den hel rigtige smag og konsistens.

Chili og peber

Først og fremmest er der selvfølgelig selve chilien. Vi kan godt lide at blande forskellige styrker og farver, da det giver en varieret smagsprofil til chilien. Nogle chilier er søde, andre syrlige, mens andre igen bare er rigtig, rigtig stærke. Vi bruger også peberfrugter for at tilføje retten lidt mere karakter.

Kød

I Danmark bruger vi oftest oksefars i en chili con carne, men vi synes på en måde at det drukner i alle de andre (i øvrigt lækre) ingredienser, og det er en skam. Vi bruger derfor altid kødstykker i mundfuldsstørrelse — brug gerne et stykke kød beregnet til simring, som f.eks. grydesteg, osso buco eller lignende. Det tilføjer retten en helt ny dimension, og disse kødstykker kan oftest også fås billigt. Suppler gerne med oksefars, hvis du skal lave mad til mange.

Bønner

I en god chili kommer man ikke udenom bønnerne. De helt klassiske kidneybønner er fantastiske, men hvis du er den type, der ikke bryder dig om deres lidt melede konsistens, så prøv i stedet med f.eks. kikærter. Vi kan godt lide at blande forskellige typer bønner, for at give retten noget diversitet.

Mirepoix

En mirepoix er en fantastisk begyndelse på mange retter; lasagne, supper, simreretter — og ja, chili con carne. En mirepoix er helt kort hakkede grøntsager, der fungerer som smagsbase for retten. Vi bruger den klassiske blanding af gulerødder, løg og selleri og tilføjer derudover porrer og hvidløg.

Krydderier

Som i mange andre køkkener, spiller krydderierne en vigtig rolle i det mexicanske køkken. Specielt spidskommen er essentiel, men også blandt andet korianderfrø, stjerneanis, paprika og almindelig kommen er vigtige ingredienser, der alle bidrage til den samlede chili con carne-smag.

Fedtstof

Efter inspiration fra Heston Blumenthal laver desuden vi en chiliolie på blandt andet cayennepeber og røget paprika, som de fleste af ingredienser steges i. Det gør at styrken fra chilien trænger rigtig godt ind i alle dele af retten. Lav gerne en stor portion, den kan sagtens holde sig, og er god at have ved hånden, når det skal gå stærkt.

Tomatsauce

Tomatsaucen tilføjer retten en portion syre, der passer godt sammen med de ellers stærke ingredienser i chilien. Lav gerne bare din yndlingstomatsauce, eller prøv vores. Du kan med fordel lave tomatsaucen i forvejen.

Ingredienser

Chiliolie

  • 2 dl olivenolie
  • 1 tsk chilipulver
  • 1 tsk cayennepeber
  • 1 tsk sød paprika
  • 1 tsk røget paprika

Mirepoix

  • 5 gulerødder
  • 2 porrer
  • 3 stængler bladselleri
  • 3 rødløg
  • 3 zittauerløg
  • 3 skalotteløg
  • 5 fed hvidløg
  • 2 rød peberfrugt
  • 5 chilipebre
  • 0.5 dl whisky

Krydderiblanding

  • 2 spsk spidskommenfrø
  • 1 tsk korianderfrø
  • 1 spsk kommen
  • 1 tsk tørret chili

Kød

  • 1 kg oksekød, f.eks. grydesteg
  • 2 spsk whisky

Bønner

  • 250 g røde kidneybønner
  • 250 g kikærter
  • 250 g hvide bønner

Tilsmagning

  • 2 stjerneanis
  • 4 nelliker
  • 1 spsk Worcestershiresauce
  • 1 spsk peanutbutter
  • creme fraiche 18 %
  • frisk koriander

Udstyr

  • Stor gryde

Fremgangsmåde

  1. Lav chiliolie
    Bland olivenolie, chilipulver, cayennepeber, sød paprika og røget paprika. Stil til side.
  2. Forbered mirepoix
    Hak løg, hvidløg, selleri, porrer og gulerødder meget fint, evt. i en foodprocessor, hvis du let får ondt i armen.
  3. Forbered chili og peberfrugter
    Hak chili og peberfrugter fint. Kernerne kan du sagtens lade blive.
  4. Steg mirepoix
    Steg løg, hvidløg, selleri, porrer og gulerødder i et par spiseskefulde chiliolie ved lav-medium varme i den største gryde, du har. Sørg for at røre ofte.
  5. Tilsæt chili og peberfrugt
    Når mirepoixen er blød (efter 5-10 minutter), tilsættes chil og peberfrugter, og det steges videre i 10 minutter ved lav varme. Igen — rør ofte.
    Mirepoix
  6. Forbered krydderier
    Rist spidskommen (gem 1 tsk), korianderfrø, kommen og tørret chili på en tør pande i et par minutter indtil den helt igennem fantastiske duft breder sig i køkkenet. Knus dem i en morter eller krydderikværn og tilsæt dem til mirepoixen.
    Krydderier
  7. Flambér
    Tilsæt halvdelen af whiskyen til mirepoixen og sæt ild til det — ikke under emhætten. Når flammerne stilner af, sætter du gryden tilbage på blusset ved lav-medium varme. Lad simre i en time.
  8. Forbered kød
    Skær kødet i tern og steg det i chiliolie og knust spidskommen ved høj varme. Steg kun lidt kød ad gangen — det skal steges, ikke koges. Flambér kødet i resten af whiskyen (gem dog 1 spsk).
  9. Bland
    Bland tomatsauce, bønner og kød i mirepoixen.
  10. Sidste omgang
    Kom stjerneanis og nelliker i en tepose og sænk det ned i gryden. Sæt det fast på kanten med en klemme eller bind den fast med kødsnor. Tilsæt også Worcestershiresauce, peanutbutter og det resterende whisky.
  11. Simr
    Lad retten simre i to timer tid.
  12. Server
    Server med lidt creme fraiche og masser af frisk koriander på toppen sammen med lidt nachos og en god, lys øl.

Ku' du lide hvad du læste?

Del meget gerne artiklen — så giver vi en digital high-five.

Kommentarer

Ny kommentar

avatar
  Subscribe  
Påmindelser