søndag d. 3. apr 2016
af
Peter Steen Høgenhaug
Herregårdskotelet i sous vide med madagascarpebersauce
Koteletter er lette at overstege, og mange spiser slet ikke koteletter, fordi de synes de er som skosåler. Her hjælper en sous vide til styre temperaturen præcist, så du opnår perfekte resultater hver gang.
En herregårdskotelet er fantastisk, hvis den er tilberedt ordentligt. Sørg for at vælge koteletter med en god fedtmarmorering, og gerne med en tykkelse på 1,5 til 2 centimeter. Tykkelsen gør, at du ikke så let kommer til at overtilberede den, når du giver den stegeskorpe. Vi tilbered koteletten ved 62° for at opnå medium-rare — en flot lyserød farve.
Grønne bønner er et must her i forsommeren, og den knasende sprødhed går godt i spænd med den saftige herregårdskotelet. Vi tilsætter lidt eddike for at give retten noget syrlighed, og slutter af med en sauce på grøn madagascarpeber, der tilføjer retten en god portion smag.
Server gerne retten sammen med for eksempel aspargeskartofler eller bare et godt stykke brød og en salat.
Ingredienser
- 2 herregårdskoteletter á 200 g
- 2 kviste rosmarin
- 3 fed hvidløg
- 4 spsk olivenolie
- 200 g grønne bønner
- 1 spsk cidereddike
- havsalt
- friskkværnet peber
- smør
- 30 g madagascarpeber
- 500 g svinefond eller -bouillon
- 1 skalotteløg (eller et lille zittauerløg)
- 1 spsk worcestershiresauce
- 1 dl piskefløde 38 %
Udstyr
- Sous vide-udstyr
- Dørslag
- Pande eller grill
Fremgangsmåde
- Forbered vandbad
Indstil din sous vide til 62°. Det giver en medium-rare kotelet. Ønsker du i stedet rare, skal du indstille den til 58° (her skal den have en time), hvis du ønsker gennemstegt, indstiller du til 70°. - Forbered koteletter
Gourmetsalt koteletterne ved at drysse dem med ca. 2 gram salt på begge side. Lad stå på køkkenbordet i en halv time. Krydr med friskkværnet peber. - Forsteg koteletter
Varm en stor pande godt op med lidt olie og steg dem i ca. 45 sekunder på hver side. Sæt panden til side.
- Pak koteletter
Pak koteletterne i to ziplocposer. Mas to fed hvidløg med en knytnæve, og læg et i hver pose sammen med en kvist rosmarin i hver. Hæld 1 spsk olivenolie i hver pose og ryst posen godt. - Tilbered koteletter
Sænk forsigtigt poserne ned i vandbadet, mens du lader det varme vand presse luften ud af poserne. Luk poserne, og sæt dem fast på karret med en klemme. Sæt et ur til 45 minutter. - Forbered fond
Kog fonden ind til en femtedel i en gryde. Sæt til side. - Forbered bønner
Nip enderne af bønnerne, og skyl dem i koldt vand. - Damp bønner
Sæt en stor gryde med 5 cm vand på blusset ved høj varme. 10 minutter inden koteletterne er færdige hældes bønnerne i et dørslag og sættes over gryden så de dampes. Ryst dørslaget af og til. Tag bønnerne af gryden efter cirka 4 minutter. - Steg bønner
Varm 2 spsk olivenolie op ved medium varme på en stor pande, og tilsæt bønner og et finthakket fed hvidløg. Steg i 3 minutter, hæld i en skål og vend med eddike, havsalt og friskkværnet peber. - Steg koteletter
Tag koteletterne op af vandbadet, dup dem med et stykke køkkenrulle. Smelt smør på panden ved høj varme og steg koteletterne i et minut på hver side, mens du løbende hælder det smeltede smør fra panden over dem med en spiseske. - Tilbered sauce
Tag koteletterne af panden og pak dem ind i sølvpapir. Steg finthakket skalotteløg på panden i et par minutter og reducer stegefedtet til næsten ingenting. Tilsæt fond, fløde, worcestershiresauce og madagascarpeber, og lad simre i 5 minutter. Smag til med havsalt, friskkværnet peber og worcestershiresauce. - Server
Anret skiver af svinekotelet på en tallerken sammen med bønner og hæld lidt sauce ud over.
Kommentarer
Min egen kommentar til indlæg, oksemørbraden bliver næsten levret/smattet – why ohhh why;-)
Hej Erik! Din kommentar er på indlægget for herregårdskotelet, så vil lige høre hvor længe du har givet oksemørbraden, og ved hvilken temperatur?
Er novice i sous vide (sv) så:
De fleste andre indslag sv´er ved temperaturer fra 56 – 58 gr. men i alt fra 2-4 timer?????
Skyldes den, relativ korte, tid i “badet” at du giver koteletten tæsk fra start og lidt tæsk til sidst?
Noget helt andet min erfaring med oksemørbrad er thumps down – anyone???
Hel oksemørbrad uden hoved og “snippen” snøret op for ens tykkelse, 1,5 time 55 gr. og ellers nogenlunde samme behandling som ovenfor.
Hej Erik
Havde ikke set denne kommentar da jeg svarede på den anden.
Generelt ved sous vide er det tykkelsen på kødet der bestemmer tilberedningstiden. En herregårdskotelet ville blive for moset ved 3-4 timer.
55 grader i nogle timer lyder fint for en oksemørbrad tilberedt medium-rare. Den bør maks. få 2-3 timer. Først herefter bør den blive “levret”, så det undrer mig, at du har oplevet det. Var det en lille mørbrad?