Forsmag: Opskrifter · Anmeldelser · Grej

Vi har her samlet ofte stillede spørgsmål om sous vide-tilberedning. Vi opdaterer listen løbende med nye spørgsmål.

Udstyr

• Sous hvad-for-noget-og-hvorfor-dog-det?
  Vi kan fortælle en lang og kedelig historie om hvad og hvorfor (det gør vi her), men vi vil hellere bare vise dig dette billede. Derfor.
  
• Hvad har jeg brug for, for at komme i gang med sous vide?
  Du har i princippet ikke brug for andet end en gryde, et stegetermometer og en ziplock-pose. Læs mere om, hvad du har brug for, og hvordan du kommer i gang her.
• Hvad gør jeg, hvis jeg ikke har en vakuumpakker?
  Du køber nogle stærke ziplock-poser, der kan tåle varme. Når du sænker poserne ned i dit vandbad presses luften ud af posen. Metoden kaldes vandforskydningsmetoden, og du kan læse mere om den lige her.
• Skal jeg købe et kar eller en cirkulator?
  Det afhænger af… Nej, læs vores artikel om lige præcis det her.

Tilberedning

• Kan jeg tilberede frosne madvarer?
  Sagtens! Som tommelfingerregel anbefaler vi, at du ganger tiden med 1,5.
• Hvor lang tid skal … have, og ved hvilken temperatur?
  Du kan tilberede fisk, steaks, grøntsager, stege og meget andet i din sous vide. Vi har lavet en overordnet guide til tider og temperaturer, men er du stadig i tvivl, er du meget velkommen til at skrive et opslag eller sende os en besked på vores Facebook-side. Vi lover at svare så hurtigt som muligt.
• Hvordan påvirker kødets størrelse tilberedningen?
  Kødets størrelse, dvs. vægt og tykkelse på det tykkeste sted, har ingen indflydelse på temperaturen, men til gengæld på tiden. Tiden bestemmer nemlig både hvor lang tid der går før dit kød er pasteuriseret, men også hvor lang tid, der går, før centrumtemperaturen er opnået. Du kan kigge i vores guide til tider & temperaturer for en overordnet vejledning, eller dykke ned i detaljer i Douglas Baldwins artikel her.
• Jeg har glemt at sætte mit kød over — kan jeg stadig nå det?
  Det vigtigste er selvfølgelig, at din mad når den ønskede centrumtemperatur — du får ikke glade gæster af at servere råt kød (det skulle da lige være fordi det var tatar). I vores guide til tider og temperaturer fortæller vi om hvor længe mad skal tilberedes ved en given temperatur for at blive tilberedt. Kan du ikke nå det anbefaler vi derfor, at du bruger en anden tilberedningsmetode eller spiser noget andet.
• Jeg er ikke hjemme når jeg skal sætte mit kød over — hvad gør jeg?
  Det fantastiske ved sous vide er, at du ikke behøver at være hjemme på et bestemt tidspunkt. De fleste stykker kød, specielt større stykker, kan sagtens blive liggende i badet, så længe temperaturen bliver holdt, uden at de bliver overtilberedt — fordi du simpelthen tilbereder ved præcis den temperatur, du ønsker kødet skal have. Når du kommer over et vist stykke tid risikerer du dog, at dit kød bliver grynet og leveragtigt. Tjek vores guide til tider og temperatur for en anbefaling af, hvor længe dit kød kan blive liggende i badet.
• Skal jeg brune mit kød før eller efter tilberedning?
  Der er ikke nogen rigtig måde at gøre det på — du kan både brune før og efter, men det er fordele og ulemper ved begge. Bruning før tilberedning i sous vide giver noget mere smag, men tilføjer også en risiko for at overtilberede. Bruning efter giver til gengæld den bedste stegeskorpe. Vi bruner altid efter tilberedning, men ved tykke stykker kød, specielt stege, bruner vi også før.
• Kan jeg komme noget ned i posen til min mad?
  Ja da! Generelt skal du dog være opmærksom på krydderier ved længere tilberedningstider, da de får lov til virkelig at træde i karakter — så vær lidt mere varsom end ellers. Ellers kan vi anbefale en klat smør, lidt friske krydderurter eller lidt knust hvidløg i posen — selvfølgelig afhængig af hvad du laver.
• Kan jeg nedfryse mad tilberedt i sous vide?
  Sagtens. Du skal blot være opmærksom på at få det nedkølet meget hurtigt efter tilberedning så du sikrer dig mod bakterieudvikling. Læs mere om det her.
• Skal jeg hælde vandet ud bagefter?
  Det er der ingen grund til. Du kan sagtens bruge det samme vand i en uges tid — ellers kan du bruge det til at vande dine potteplanter.
• Skal jeg bruge koldt vand fra hanen i mit kar?
  Egentlig anbefaler vi, at du bruger vand fra den varme hane — det får dit vand hurtigere op på den korrekte temperatur, så du sparer energi.

Vakuumpakning

• Skal jeg købe poser eller ruller til min vakuumpakker?
  Det er nok mest en smagssag, og afhænger primært af, hvor forskellige størrelser, de ting du pakker har. Poser er lettest at håndtere, og kan stadig klippes over, hvis du har brug for noget mindre. Ruller giver det mulighed for helt præcist at vælge den størrelse, du har behov for. Prismæssigt er der ikke den store forskel.
• Skal jeg købe en kammervakuumpakker eller en vakuumpakker med varmetråd?
  Det afhænger helt af, hvor meget du er villig til at ofre. I vores guide til udstyr kan du læse om fordele og ulemper ved begge typer.

Sikkerhed

• Er det ikke farligt, at lave mad i plasticposer?
  Det kan det være — men hvis du sørger for at vælge poser, der kan holde til den varme, du vil tilberede ved, så er der ingen problemer. Hvis du vil have den mere videnskabelige forklaring, anbefaler vi denne artikel.
• Udsætter jeg ikke mig selv for fare ved at tilberede ved så lave temperaturer?
  Ikke nødvendigvis. Der findes mange forskellige slags bakterier, men ift. sous vide behøver vi kun at fokusere på de tre farligste: salmonella, listeria og de sygdomsfremkaldende dele af colibakterier. Alle disse dræbes ved temperaturer over 52,3° i lang nok tid. Der er stor forskel på, om du spiser maden med det samme, eller om den f.eks. skal køles eller fryses efterfølgende, da det her er nødvendigt at pasteurisere det. Douglas Baldwin har en fantastisk ressource til at se hvor lang tid der går før dit kød er pasteuriseret på baggrund af tid og temperatur.
• Kan man tilberede det vakuumpakkede fra supermarkedet direkte i sous vide?
  Vi anbefaler det ikke, da det ikke kan garanteres, at vakuumpakningen fra supermarkedet er godkendt til højere temperaturer end stuetemperatur.