Forsmag: Opskrifter · Anmeldelser · Grej

Anden del i vores artikelserie om sous vide handler om udstyr — og vi elsker godt grej. Vi kigger på både sous vide-maskiner og vakuumpakkere, og hvad du ellers skal bruge.

Sous vide

For at komme i gang skal du i princippet ikke bruge andet end en gryde, en ziplock-pose og et stegetermometer. Det er ikke nær så præcist som havde du en sous vide, men det kan sagtens lade sig gøre, at lave lækker mad. Du skal dog være konstant opmærksom på temperaturen, så det anbefales kun at bruge denne metode til kortere tilberedningstider, f.eks. steaks eller kyllingebryst.

En sous vide-maskine kan dog efterhånden fås fra omkring 500 kr. — men skal du have en fornuftig model, kommer du let højere op. Der findes to typer sous vide-maskiner; et kar og de såkaldte immersion circulators (nedsænkningscirkulator, hvis vi absolut skal fordanske det). Vi bruger selv immersion circulators pga. fleksibiliteten (sous vide på ferien!) og pladsen, men du kan uden problemer frembringe samme resultat med begge typer, og hvilken du skal vælge, vil vi lade være op til dig. Vi kommer her med nogle fordele og ulemper.

Helt overordnet er der nogle parametre, som du kan bruge til at sammenligne ud fra dine egne behov:

• Effekt: Hvor kraftig er den? Jo kraftigere sous vide, jo hurtigere opvarmning af vand.
• Fleksibiliet: Kan du tage den med dig, hvis du har behov for det?
• Størrelse: Har du plads i køkkenet/bryggerset/skabet?
• Udseende: Udseendet kan være en faktor, specielt hvis den skal stå fremme.
• Kontrolmuligheder: Har du brug for at kunne styre eller holde øje med din sous vide, når du ikke er hjemme? Har du brug for display og manuel kontrol?
• Temperatur: En nøjagtig — og ikke mindst stabil — temperatur er essentiel i sous vide-tilberedning, både ift. resultat og hygiejne.
• Kapacitet: Afhængigt af hvad du skal tilberede betyder kapaciteten en del — kommer du til at tilberede steg eller ribs, eller kun steaks og kyllingebryst?

Kar

Et kar er en helt separat enhed, hvor du ikke skal bruge en beholder, da maskinen indeholder en sådan. Typisk kan du ikke tilberede ret store stykker kød, med mindre du smider penge efter en stor model. Til gengæld er de små bordmodeller lette at have stående fremme, så de er hurtige at bruge på hverdage. Karret larmer typisk slet ikke, fordi den ikke cirkulerer vandet, og det kan være rart hvis du skal tilberede mad over længere tid. Derfor bruger det ofte også mindre strøm end en cirkulator.

Vi har ikke personlige erfaringer med kar, da vi godt kan lide fleksibiliteten ved en cirkulator, men ud fra anmeldelser og fora er Sous Vide Supreme et godt bud, men også OBH eller Steba laver modeller til fornuftige priser.

Immersion circulator

En immersion circulator er en enhed med et varmelegeme og en cirkulator, der sørger for at opvarme vandet i beholderen mens den cirkulerer det. De fleste immersion circulators kan klare mellem 20 og 30 liter, hvilket giver dig mulighed for at tilberede større stege. En god immersion circulator er som regel billigere end et godt kar. Den fylder ikke mere end en stavblender, så måske den bedre halvdel også lettere bliver overtalt.

Til gengæld skal du så også have en beholder at tilberede i. Den nemmeste (og billigste) måde at komme i gang på, er at bruge en stor gryde, men hvis du ofte tilbereder sous vide kan det være en god idé med en isoleret kasse (f.eks. en plastickasse i en flamingokasse) for at mindske energitabet. Generelt er plasticbeholdere at foretrække frem for metal, fordi de afgiver mindre varme.

Pt. er Anova ifølge flere anmeldere den bedste mulighed. Den har en nogenlunde kraftig motor og har indbygget bluetooth eller wifi, der umiddelbart virker som en gimmick, men faktisk er smart hvis man ikke er hjemme når maden skal sættes i gang. Der er selvfølgelig også andre alternativer.

Som ved kar anbefaler vi, at du går uden om kopiprodukter, som f.eks. Melissa. Nomiku eller Sansaire er gode bud på ordentlige maskiner. OBH har også bevæget sig ind på markedet, og der findes også andre mærker, der kan købes i Danmark, herunder Steba og Witt, der begge virker til at være generiske maskiner med påsat label — dog har førstnævnte fået udmærkede anmeldelser. Vi glæder os også meget til at se Joule fra ChefSteps når den kommer i en europæisk version.

Skulle vi købe en ny sous vide i dag, ville det blive en Anova — og faktisk kan vi godt se fordele i, at have flere sous vide-enheder.

Vakuum

Selvom man i forbindelse med sous vide-tilberedning taler om vakuum, behøver du ikke en vakuummaskine. Ved hjælp af den såkaldte vandforskydningsmetode (det kommer vi ind på i næste artikel), kan du opnå noget nær vakuum i en ziplock-pose.

Du skal sørge for, at poserne kan tåle varme — typisk kommer du med sous vide ikke over 85°C. Det er muligt at købe specifikke sous vide-ziplocks, men de er dyre, og helt almindelige ziplock-poser kan også gøre det. Vi bruger poser af mærket SmartZip, der kan fås for ca. 2 kroner stykket i blandt andet Føtex. De kan tåle opvarmning op til 85°C, hvilket gør, at de er perfekte til sous vide. Under alle omstændigheder bør du af sikkerhedsmæssige årsager kun vælge poser, der er både er godkendt til fødevarer og høje temperaturer — mange bruger almindelige fryseposer, men det vil vi ikke anbefale.

Når det så er sagt, kan det stadig være en fordel med en vakuumpakker, som du også kan bruge til mange andre ting. En af de helt store fordele er, at du kan vakuumpakke dit kød, smide det i fryseren, og når du skal lave mad kan du tage det direkte fra fryseren og dumpe i din sous vide. Der findes et hav af forskellige modeller, men overordnet findes der to typer; en kammervakuumpakker og en vakuumpakker med varmetråd. Eftersom en kammervakuumpakker gerne koster fra 5.000 og op er det uden for de flestes rækkevidde (inklusiv vores). En vakuumpakker med varmetråd kan erhverves fra omkring 500 kr., og det er selvfølgelig vigtigt, at du gør dig det klart, hvad den skal bruges til. Nogle vakuumpakkere har en væskebeholder, der kan tages ud, hvilket gør det lettere at rengøre den, hvis du skulle komme til at suge væske op i maskinen. Hvis du går op i hastighed bør du også gå efter en pakker med to varmetråde — det laver en dobbeltsvejsning uden at du behøver at flytte posen.

Det er svært at henvise til én specifik vakuummaskine, men vi har gode erfaringer med Caso (maskinen på billedet herover er en Caso VC 100, der kan fås få omkring 800 kr.). Som ved sous vide-maskinerne, anbefaler vi, at du ikke køber kopimærker — f.eks. OBH og Lacor er andre gode bud på vakuummaskiner.

Opsummering

Måske den letteste måde at beslutte dig for, hvad du vil købe, er at kigge på dit budget.

• < 500 kr: Gå efter ziplock-poser, en stor gryde og et stegetermometer
• 500-1500 kr: Gå efter ziplock-poser, en stor gryde og en immersion circulator eller kar
• 1500-3000 kr: Gå efter en vakuumpakker med varmetråd og en sous vide-enhed
• 3000-6000 kr: Gå efter en vakuumpakker med varmetråd og to sous vide-enheder
• 6000+: Gå efter enten to sous vide-enheder og en vakuumpakker med varmetråd, eller en kammervakuumpakker og en sous vide-enhed

Oversigt

• Introduktion til sous vide
• Introduktion til sous vide: Udstyr
• Introduktion til sous vide: Processen
• Introduktion til sous vide: Tider & temperaturer
• Introduktion til sous vide: Ofte stillede spørgsmål