Der hvor sous vide virkelig kommer til sin ret er, når det bruges til at tilberede ellers seje udskæringer, såsom bov eller grydesteg. Disse udskæringer bruges typisk i simremad, og smagen passer fantastisk sammen med vinterens rodfrugter.
Vi tilbereder her en bovsteak på godt et kilo, men du kan bruge samme fremgangsmåde ved større eller mindre stykker. Ved 8 timer i et vandbad på 57°C opnås en steaklignende konsistens, der gør, at boven kan skæres ud i flotte, lyserøde skiver. Ved længere tid i vandbadet (1-2 døgn) opnås mere traditionel konsistens for en grydesteg, altså kød, som kan trækkes i stykker.
Ingredienser
- 1 kg bovsteak af kalv
- 3 fed hvidløg
- salt
- peber
- 1 kg blandede rodfrugter, f.eks. pastinak, persillerod, gulerod
- 100 g smør
- 150 ml fløde, 38%
- 1 skalotteløg
- 5 kviste timian
- 2 laurbærblade
- 400 ml rødvin
- 100 ml balsamicoeddike
- 500 ml kraftig kalvefond
- 100 g champignons
Udstyr
- Sous vide-udstyr (f.eks. Nomiku)
- Gryder
Fremgangsmåde
Kød, første del
- Opvarm vandbad
Indstil din sous vide til 57°C og lade den varme op. - Gourmetsalt kødet
Gourmetsalt kødet aftenen før du skal spise ved at fordele 10 g salt over det. Lad det trække i køleskabet natten over. - Klargør kødet
Tør det herefter godt med et stykke køkkenrulle. Skær 2 fed hvidløg i tynde skiver og fordel over kødet. Kværn peber ud over kødet. - Pak kødet
Kom kødet i en ziploc-pose, der kan tåle varme, eller vakuumpak det, hvis du har en vakuumpakker. Er kødet for stort til én pose, kan du skære det over, og fordele det i flere poser. - Placér kød i vandbad
Sænk forsigtigt posen med kødet ned i vandbadet. Varmen fra vandet vil presse luften ud af posen. Luk posen til, og sæt den fast på kanten af dit kar med en klemme eller lignende. - Vent
Sæt et ur til 8 timer. Pausen kan passende benyttes til at kigge på dit kød.
Sauce
- Steg grøntsager
Hak skalotteløg og 1 fed hvidløg fint. Steg sammen med timiankviste i en smule olie i bunden af en tykbundet gryde. - Tilsæt rødvin og balsamico
Tilsæt rødvinen og balsamicoeddiken, og bring i kog. Lad det koge ind til du har ca. 0,5 dl. - Tilsæt fond
Tilsæt kalvefond, og lad koge ind til du har ca. 1 dl. - Si saucen
Si løg og hvidløg fra, og hæld saucen tilbage i gryden. - Montér saucen
Bring saucen i kog igen. Tilsæt 50 g kolde smørtern mens du pisker. Saucen får en flot blank konsistens. Ønsker du en tykkere sauce, kan du evt. jævne den med Maizena. Hold saucen varm.
Rodfrugtmos
- Skræl rodfrugter
Skræl rodfrugter og skærer dem i lige store stykker. - Kog rodfrugter
Kom dem i en gryde, og dæk dem med vand. Kom salt i vandet, og kog rodfrugterne møre. Det tager ca. en halv time. - Mos
Tilsæt fløde og 50 g smør i tern. Mos med en kartoffelmoser eller et piskeris. Ønsker du en mere glat mos, kan du passere den gennem en si. - Smag til
Smag til med salt og peber.
Svampe
- Skær svampene
Skær svampene i små stykker. - Steg svampene
Varm en pande op på medium-høj varme og steg svampene i 10 minutter i en smule olivenolie. Rør ofte, så de ikke brænder fast. De skal være sprøde.
Kød, anden del
- Rengør kød
Fjern hvidløgsskiverne og dup kødet med køkkenrulle. - Steg kød
Varm en pande godt op, tilsæt en smule olie, og steg kødet i 45-60 sekunder på hver side. - Skær kød
Læg kødet på et skærebræt, og skær det i tynde skiver på tværs af fibrene.
Anret
Læg en skefuld rodfrugtmos på tallerkenen, og træk den lang med bagsiden af en ske. Læg skiver af kød oven på mosen og fordel en smule sauce rundt på tallerkenen. Fordel svampe oven på kødet.
Kommentarer
Ny kommentar