Forsmag: Opskrifter · Anmeldelser · Grej

Bovsteak sous vide med mos af rodfrugter

Bovsteak med mos af rodfrugter
Oversigt
Opskrift
Bovsteak sous vide med mos af rodfrugter
Udgivet
Forberedelsestid
Tilberedningstid
Tid i alt
Din karakter
Karakter
5 (baseret på 6 stemmer)

Der hvor sous vide virkelig kommer til sin ret er, når det bruges til at tilberede ellers seje udskæringer, såsom bov eller grydesteg. Disse udskæringer bruges typisk i simremad, og smagen passer fantastisk sammen med vinterens rodfrugter.

Vi tilbereder her en bovsteak på godt et kilo, men du kan bruge samme fremgangsmåde ved større eller mindre stykker. Ved 8 timer i et vandbad på 57°C opnås en steaklignende konsistens, der gør, at boven kan skæres ud i flotte, lyserøde skiver. Ved længere tid i vandbadet (1-2 døgn) opnås mere traditionel konsistens for en grydesteg, altså kød, som kan trækkes i stykker.

Bovsteak

Ingredienser

  • 1 kg bovsteak af kalv
  • 3 fed hvidløg
  • salt
  • peber
  • 1 kg blandede rodfrugter, f.eks. pastinak, persillerod, gulerod
  • 100 g smør
  • 150 ml fløde, 38%
  • 1 skalotteløg
  • 5 kviste timian
  • 2 laurbærblade
  • 400 ml rødvin
  • 100 ml balsamicoeddike
  • 500 ml kraftig kalvefond
  • 100 g champignons

Udstyr

  • Sous vide-udstyr (f.eks. Nomiku)
  • Gryder

Fremgangsmåde

Kød, første del

  1. Opvarm vandbad
    Indstil din sous vide til 57°C og lade den varme op.
  2. Gourmetsalt kødet
    Gourmetsalt kødet aftenen før du skal spise ved at fordele 10 g salt over det. Lad det trække i køleskabet natten over.
  3. Klargør kødet
    Tør det herefter godt med et stykke køkkenrulle. Skær 2 fed hvidløg i tynde skiver og fordel over kødet. Kværn peber ud over kødet.
  4. Pak kødet
    Kom kødet i en ziploc-pose, der kan tåle varme, eller vakuumpak det, hvis du har en vakuumpakker. Er kødet for stort til én pose, kan du skære det over, og fordele det i flere poser.
  5. Placér kød i vandbad
    Sænk forsigtigt posen med kødet ned i vandbadet. Varmen fra vandet vil presse luften ud af posen. Luk posen til, og sæt den fast på kanten af dit kar med en klemme eller lignende.
  6. Vent
    Sæt et ur til 8 timer. Pausen kan passende benyttes til at kigge på dit kød.

Sauce

Rødvinssauce

  1. Steg grøntsager
    Hak skalotteløg og 1 fed hvidløg fint. Steg sammen med timiankviste i en smule olie i bunden af en tykbundet gryde.
  2. Tilsæt rødvin og balsamico
    Tilsæt rødvinen og balsamicoeddiken, og bring i kog. Lad det koge ind til du har ca. 0,5 dl.
  3. Tilsæt fond
    Tilsæt kalvefond, og lad koge ind til du har ca. 1 dl.
  4. Si saucen
    Si løg og hvidløg fra, og hæld saucen tilbage i gryden.
  5. Montér saucen
    Bring saucen i kog igen. Tilsæt 50 g kolde smørtern mens du pisker. Saucen får en flot blank konsistens. Ønsker du en tykkere sauce, kan du evt. jævne den med Maizena. Hold saucen varm.

Rodfrugtmos

  1. Skræl rodfrugter
    Skræl rodfrugter og skærer dem i lige store stykker.
  2. Kog rodfrugter
    Kom dem i en gryde, og dæk dem med vand. Kom salt i vandet, og kog rodfrugterne møre. Det tager ca. en halv time.
  3. Mos
    Tilsæt fløde og 50 g smør i tern. Mos med en kartoffelmoser eller et piskeris. Ønsker du en mere glat mos, kan du passere den gennem en si.
  4. Smag til
    Smag til med salt og peber.

Svampe

  1. Skær svampene
    Skær svampene i små stykker.
  2. Steg svampene
    Varm en pande op på medium-høj varme og steg svampene i 10 minutter i en smule olivenolie. Rør ofte, så de ikke brænder fast. De skal være sprøde.

Kød, anden del

  1. Rengør kød
    Fjern hvidløgsskiverne og dup kødet med køkkenrulle.
  2. Steg kød
    Varm en pande godt op, tilsæt en smule olie, og steg kødet i 45-60 sekunder på hver side.
  3. Skær kød
    Læg kødet på et skærebræt, og skær det i tynde skiver på tværs af fibrene.

Anret

Læg en skefuld rodfrugtmos på tallerkenen, og træk den lang med bagsiden af en ske. Læg skiver af kød oven på mosen og fordel en smule sauce rundt på tallerkenen. Fordel svampe oven på kødet.

Bovsteak med mos af rodfrugter

Ku' du lide hvad du læste?

Del meget gerne artiklen — så giver vi en digital high-five.

Kommentarer

Ny kommentar

avatar
  Subscribe  
Påmindelser