Forsmag: Opskrifter · Anmeldelser · Grej

Vi har nu fået styr på grejet til sous vide, og du kan dermed komme i gang med at lave mad. I tredje afsnit i vores artikelserie om sous vide gennemgår vi de tre essentielle trin i tilberedning af mad med sous vide.

Som vi tidligere har været inde på, indebærer sous vide et vandbad med præcis temperaturkontrol, hvori madvaren indpakket sænkes ned. Helt kort kan processen for sous vide-tilberedning koges ned til:

1. Pak
2. Tilbered
3. Færdiggør

Vi gennemgår her de tre trin, men vi anbefaler, at du også tager et kig på vores ofte stillede spørgsmål til sous vide-tilberedning, hvor du kan finde flere informationer.

1. Pak

Uanset om du skal tilberede kød eller grøntsager skal det pakkes — som regel i en ziplock-pose eller vakuumpakkes. Forbered dit kød eller dine grøntsager som du plejer — gourmetsalt, mariner eller læg det i posen sammen med lidt krydderurter, knust hvidløg og smør eller olie. Sørg for, at maden overlapper så lidt som muligt, så du sikrer, at det bliver færdigt på samme tid.

Tilbereder du mad med væske eller marinader bør du bruge ziplock-poser (med mindre du er den heldige ejer af en vakuumpakker med kammer), da de fleste vakuumpakkere til husbehov kan ikke håndtere for meget væske, og vil suge det ud af posen, hvilket igen gør det noget nært umuligt at forsegle posen.

2. Tilbered

Når du fylder dit kar, bør du bruge vand fra den varme hane — så går opvarmningen hurtigere, og din sous vide skal ikke bruge nær så meget energi på at opvarme vandet. Indstil din sous vide til den ønskede temperatur (tjek vores anbefalinger til tider og temperaturer for tilberedning i sous vide) og afvent, at den er varmet op.

Pakker du i ziplock-pose, kan du bruge vandforskydningsmetoden til at presse luften ud af posen. Det fungerer ved, at du pakker posen og klemmer så meget luft ud som muligt. Luk posen næsten til og sænk den ned i vandbadet — vandet vil presse den resterende luft ud, og du kan nu lukke posen og sætte den fast på kanten af karret med en klemme.

Pakker du i vakuumposer kan du blot lægge hele posen i badet. Det er en god idé at lægge en rist (eller f.eks. IKEAs Variera grydelågsholder) i bunden af karret for at sikre cirkulation hele vejen rundt om posen.

Skal du tilberede over en længere periode bør du tjekke vandstanden regelmæssigt, så du sikrer, at vandet stadig dækker din mad — fordampningen kan nemlig betyde, at din sous vide slukker på grund af for lav vandstand — og så er din eneste mulighed at kassere dit kød. Kom f.eks. husholdningsfilm hen over karret.

3. Færdiggør

Når du er færdig med tilberedning i sous vide, skal maden færdiggøres. Det kan f.eks. handle om at få lavet en lækker stegeskorpe på dit kød, hvor du kan bruge din foretrukne metode — i smør eller olie på en pande, på en varm grill, i en ovn eller med en gasbrænder — men pas på! Kødet er færdigtilberedt, så du må endelig ikke give det for meget — 30-45 sekunder på hver side er typisk nok for en steak, men det varierer selvfølgelig alt efter hvad du tilbereder. Sørg for, at panden/grillen/ovnen er godt varm inden du lægger kødet derpå.

Færdiggørelse kan også blot handle om anretning, nedkøling eller ompakning — stil endelig spørgsmål i kommentarfeltet hvis du er i tvivl, eller tag et kig på nogle af vores sous vide-opskrifter.

Næste skridt

Nu er du klar til at komme i gang, og næste trin er at finde ud af, hvad du skal tilberede. Tag et kig på vores guide til tider og temperaturer ved sous vide-tilberedning eller gå på opdagelse i vores opskrifter.

Du kan også fortsætte videre til vores sektion for ofte stillede spørgsmål.

Oversigt

• Introduktion til sous vide
• Introduktion til sous vide: Udstyr
• Introduktion til sous vide: Processen
• Introduktion til sous vide: Tider & temperaturer
• Introduktion til sous vide: Ofte stillede spørgsmål