Forsmag: Opskrifter · Anmeldelser · Grej

Grundfars til hjemmelavede pølser

Hjemmelavede pølser
Oversigt
Opskrift
Grundfars til hjemmelavede pølser
Udgivet
Forberedelsestid
Tilberedningstid
Tid i alt
Din karakter
Karakter
5 (baseret på 2 stemmer)

Der findes et utal af pølser. Wienerpølser, brunchpølser, frankfurtere, chorizo — men der er også enorm forskel på pølser. De kedelige, lidt tørre supermarkedspølser kan slet ikke måle sig med krydrede pølser fra slagteren — eller hjemmelavede pølser.

Vi har købt stort ind, og laver tre forskellige slags pølser. Til en god pølse skal du bruge en grundfars, der tilsættes den ønskede smag. Vi baserer vores opskrift på Brdr. Prices grundfars, der i sig selv også giver en god pølse.

Vi laver her pølser på svinekød. Brdr. Price bruger hakket svinekød, men vi anbefaler, at du selv hakker kødet, så du kan styre fedtprocenten. Når man laver hjemmelavede pølser er det ikke en fedtfattig ret. Fedtprocenten i kødet skal gerne op på 12-20 %, da pølserne ellers vil blive meget tørre. Hvis du ikke selv vil hakke kødet, så køb en god svinefars på omkring 18-20 %.

Vi bruger nakkefilet, der i sig selv er relativt fed, typisk 12-15 %. Mærk på kødet inden du køber det — jo hårdere det er, jo mere fedt — og det er det, du skal gå efter.

Nakkefilet

Temperaturen undervejs er utrolig vigtig — både i forhold til hygiejne, men også i forhold til de færdige pølsers konsistens. Når du rører farsen skal temperaturen gerne holdes på 12-13°, da det er her proteinerne i kødet binder farsen bedst.

Salt, peber, løg og muskatnød giver kødet den helt rigtige grundsmag, og fløde, mel og æg tilsætter både smag og hjælper til en god konsistens.

Ingredienser til grundfars

Det er selvfølgelig også nødvendigt med en tarm. Vi bruger svinetarm, der giver en flot, tyk pølse. Ønsker du en tyndere pølse skal du i stedet bruge lammetarm.

Vi tilbereder pølserne i sous vide, der hjælper med at holde den rette temperatur, hvilket hjælper til at pølserne ikke sprækker. Pølserne skal være i vandbadet i 45 minutter ved 66° for at opnå en fast og saftig pølse. Har du ikke en sous vide, kan du — som Brdr. Price — koge pølserne forsigtigt i vand i 5 minutter.

Denne portion giver en stor mængde pølser — vi lavede ca. 30 godt tykke pølser, ca. 10 af hver af nedenstående. Du kan selvfølgelig bare nedskalere opskriften, hvis ikke du lige skal holde grillfest.

Pølserne

Sammensæt krydderier som du har lyst til — der er et utal af muligheder. Tænk over hvilke ingredienser, der går godt sammen. Vi kommer her med tre forslag på fantastiske og forskellige smagssammensætninger.

Ingredienser

  • 5 kg nakkefilet
  • 80 g havsalt
  • 5 tsk peber
  • 2 store løg
  • 1 hel muskatnød
  • 240 g hvedemel
  • 1.4 l fløde 38 %
  • 4 æg

Udstyr

  • Kødhakker (valgfrit)
  • Sous vide-udstyr (valgfrit)
  • Køkkenmaskine med pølserør

Fremgangsmåde

  1. Forbered kød
    Læg kødet i fryseren i en halv time indtil det yderste tynde lag er frosset. Skær det i små stykker.
  2. Hak og rør kød
    Kør kødet på kødhakkeren med en medium skive. Bland kødet godt med salt.
    Hakket nakkefilet
  3. Tilsæt tørre ingredienser
    Tilsæt mel, revet muskatnød og peber og rør godt rundt. Brug gerne fingrene.
  4. Tilsæt våde ingredienser
    Tilsæt æg og rør rundt. Tilsæt derefter fløde lidt efter lidt og rør rundt igen.
  5. Del farsen
    Laver du flere forskellige slags pølser er det nu, du skal dele farsen.
  6. Tilsæt ønsket smag
    Tilsæt de ønskede ingredienser (se ovenfor for vores forslag) og rør godt rundt.
  7. Køl ned
    Sæt farsen på køl i en halv time.
  8. Udblød og skyl tarm
    Læg tarmen i koldt vand og stil den i køleskabet i 3o minutter. Sæt derefter tarmen på vandhanen, og skyl den forsigtigt igennem med rindende koldt vand.
  9. Klargør tarm til udfyldning
    Sæt tarmen på pølserøret på din køkkenmaskine ved at skubbe den forsigtigt på lidt ad gangen. Den er ret robust, men pas alligevel på ikke at lave huller. Sæt ikke de sidste fem centimeter på.
  10. Fyld pølsen
    Det er lettest at være to til dette — en til at skubbe fars igennem maskinen, og en til at håndtere tarmen. Læg fars i fadet på køkkenmaskinen og skub det igennem uden at tænde for maskinen. På den måde får du presset det meste luft ud af røret, så du undgår lufthuller. Tænd derefter for maskinen, og kør farsen ud i tarmen. Så snart det første fars dukker op, slukker du for køkkenmaskinen og binder en knude på enden. Tænd for maskinen igen, og kør forsigtigt farsen ud i pølsen, mens du skubber tarmen ud over røret.
  11. Form pølser
    Bestem dig for længden på pølserne, og mas forsigtigt med fingrene ved hver pølseende. Sno derefter pølserne. Læg dem på køl.
  12. Forbered vandbad
    Varm din sous vide op til 66°.
  13. Tilbered pølserne
    Kom pølserne i ziploc-poser og læg dem i vandbadet mens du lader det varme vand skubbe luften ud af posen. Lad dem ligge i badet i i 45 minutter. Tag dem op og tør dem godt med køkkenrulle.
  14. Steg pølserne
    Pølserne kan nu steges eller opbevares. Steg dem 3-4 minutter på hver side ved medium varme.
    Stegning af pølser

Ku' du lide hvad du læste?

Del meget gerne artiklen — så giver vi en digital high-five.

Kommentarer

Ny kommentar

avatar
  Subscribe  
Påmindelser